[发明专利]一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用

说明书

本发明涉及工业微生物技术领域，具体公开一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4‑1 CGMCC No.15420。本发明提供的酿酒酵母抗逆性强，生长性能良好，不但具有优异的耐酸性和耐二氧化硫性能，还具有耐高糖，耐高温，耐高酒精，产酒精度高的优点，可广泛应用于中国产区各个特色葡萄品种的优质干白葡萄酒的酿制，且在干白葡萄酒的典型性方面，都显著优于商业菌株，说明筛选的菌株能体现产地葡萄酒的典型性，具备现实的应用价值。

技术领域

本发明涉及工业微生物技术领域，尤其涉及一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。

背景技术

酿酒酵母是葡萄酒工业发酵最主要的酵母菌。优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征、能体现葡萄酒特色和风格的优良酵母菌种。葡萄酒的酿造主要是在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的作用下，采用自然发酵或者纯种发酵，将葡萄原料中的各种潜在品质和优势在酒中充分表现出来。酿造过程中，酿酒酵母性能的优劣对葡萄酒的形成至关重要，因为酵母的发酵特性不仅直接影响着葡萄酒的酒精积累和感官品质，同时也决定着发酵工艺流程和运转周期及费用。葡萄酒是极具个性的饮品，不同产区的酒风格特征各不相同，这种差异性也正是葡萄酒的魅力所在。而目前我国的葡萄酒产品同质化严重，很少有能够代表产地特色的优质产品，其中最突出的就是香气质量差、缺乏产区特征，这也成为制约我国葡萄和葡萄酒产业发展的主要因素之一。

在葡萄酒酿造过程中，为了保持原果汁风味，通常不进行杀菌，只通过向果汁中添加二氧化硫来抑制野生酵母菌及有害微生物的生长繁殖，以保证发酵作用的正常进行。二氧化硫可通过简单扩散进入酿酒酵母细胞内，在其细胞内转变为SO₃^2-和HSO₃^-的形式，降低酿酒酵母细胞内的pH，虽然酿酒酵母(S.cerevisiae)比多数野生酵母和细菌更耐二氧化硫，但二氧化硫浓度过高也会影响酿酒酵母的繁殖，引起发酵停滞或终止。发酵过程中的其他因素，如酒精度、糖度等因素也会影响酵母菌的繁殖，从而影响葡萄酒的品质。因此，选育出耐受性能优良的本土葡萄酒酿酒酵母对葡萄酒生产意义重大。

发明内容

针对现有酿酒酵母耐受性能较差以及葡萄酒产品的产区风格特征不明显，失去了应有的复杂香气和风味的问题，本发明提供一株酿酒酵母及其在干白葡萄酒酿造中的应用。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1，其保藏编号为CGMCCNo.15420。

所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1，分类命名为Saccharomyces，已于2018年3月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，菌种保藏号为CGMCC No.15420，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

优选的，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1是由河北省张家口市怀来县葡萄产区的龙眼葡萄中筛选出来的。

从河北省张家口市怀来县葡萄产区的龙眼葡萄中筛选出来的酿酒酵母HLP4-1具有优异的耐酸性、耐二氧化硫性，还具有耐高糖，耐高温，耐高酒精，产酒精度高的优点。

本发明还提供了上述酿酒酵母在酿造葡萄酒中的应用，尤其是在酿造干白葡萄酒中的应用。

本发明提供的酿酒酵母可广泛应用于中国产区各葡萄品种的葡萄酒的酿制。在干白葡萄酒的典型性方面，都显著优于商业菌株，说明筛选的菌株能体现产地葡萄酒典型性，具备现实的应用价值。