[发明专利]一种红曲鱼丸及其制备方法

权利要求书

1.一种红曲鱼丸，其特征在于：其原料按重量份计包括：鱼糜200-300份，红曲粉50-55份，马铃薯变性淀粉55-60份，蛋清40-45份，冰水40-50份，盐5-10份，姜汁5-10份。

2.根据权利要求1所述的一种红曲鱼丸，其特征在于：其原料按重量份计包括：鱼糜200份，红曲粉51.5份，马铃薯变性淀粉58份，蛋清41.5份，冰水40份，盐6.3份，姜汁6.3份。

3.一种制备如权利要求1或2所述红曲鱼丸的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）红曲粉的制备：

以红色红曲霉FG-8和乳酸菌为出发菌株，以水稻品种“加州红米”的精米为底物，添加精米重量5%的葡萄糖、2%的NaNO₃、1%的魔芋葡甘聚糖和0.5%的乙酸钠进行固体发酵，发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始pH为6.5，发酵时间为8d，1g精米接种红曲霉FG-8种子液0.1mL，接种乳酸菌种子液0.2 mL，种子液浓度均为1×10⁷-1×10⁸个孢子/mL，发酵完成后得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，其Monacolin K含量为9.35mg/g，然后将获得的红曲米研磨成细粉即为红曲粉；

2）原料预处理：

将冰冻的鱼糜于-10～-5℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2-3mm的片状鱼糜，片状鱼糜仍为冻结状态；

3）斩拌：

将切好的冻结状态的片状鱼糜进行空斩3-5min，然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，然后加入姜汁、蛋清和一半的冰水，进行斩拌7-9min，继续加入剩余一半的冰水和马铃薯变性淀粉，进行斩拌8-10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构，最后加入红曲粉，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10℃；

4）成型与熟化：

将步骤3）斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100℃高温熟化15min后，得到具有明显的红曲色素颜色的鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4℃冰箱中冷藏保存。