[发明专利]一种火腿腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种火腿腐乳的制备方法，制备技术方案如下：

步骤一：将新鲜的豆腐块切成小块，小块尺寸为1.0-2.5cm×2.0-3.0cm×2.5-3.5cmm，将切好的小块豆腐块放入发酵缸内，控制缸内温度10-18℃，发酵40-60h，获发酵腐乳胚；

步骤二：对发酵腐乳胚喷洒酒精溶液进行灭菌，获得灭菌腐乳胚;

步骤三：按照质量份数，将50-60份的饮用水、10-20份的大豆粉、15-30份的果葡糖浆、14-19份的白砂糖、24-30份的糯米酒、10-20份的增香处理金华火腿、10-15份的小麦粉、0.85-1.65份的食用盐和1.5-3.5份的食品添加剂加入到混合缸中，搅拌均匀得到作料；

步骤四：将灭菌腐乳胚每块都蘸上配备好的作料，重新放入到发酵缸中进行发酵，发酵时间为8-12天，得到二次发酵腐乳胚；

步骤五：将二次发酵腐乳胚浸没在清澄的石灰水中，然后密封进行发酵，发酵12-18天，即可完成一种火腿腐乳的制备。

2.根据权利要求1所述的一种火腿腐乳的制备方法，其特征在于：所述的增香处理金华火腿按照以下方案进行处理：

按照质量份数，首先将15-20份的金华火腿肉放入蒸笼, 笼屉上为金华火腿肉,笼屉下放为增香液, 火腿和增香液不接触,加热至70-90℃，保持100-150min；将火腿取出,用绞肉机绞碎，然后加30-45份的饮用水，浸泡12-16h，再加热至70-90℃，保持150-180min；然后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打浆30-45min，再加入0.05-0.10份的的复合动物蛋白酶，加热到50-60℃，水解180-260min，然后加入0.5-1.0份的盐，0.8-1.5份的生姜末，0.1-0.18份的味精，0.4-0.9份的葱，1.5-2.5份的黄酒，小火煮沸4-8h，即可得到增香处理金华火腿。

所述增香液的制备方法为: 按质量份数,将100份扁叶香果兰果提取物，0.01-0.07份花楸酸钾，0.05-0.5份L-抗坏血酸棕榈酸酯，0.05-0.5份椰油酰水解玉米蛋白钾，0.01-0.07 份覆盆子酮葡糖苷，0.1-0.6份硬脂酰水解甜杏蛋白钠混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种火腿腐乳的制备方法，其特征在于：按照质量比,所述的食品添加剂为红曲米:氯化镁: = 100:100-150。

4.根据权利要求1所述的一种火腿腐乳的制备方法，其特征在于：所述的酒精溶液为食用酒精配置成的45%-75%的溶液。

5.根据权利要求1所述的一种火腿腐乳的制备方法，其特征在于：所述的灭菌腐乳胚与作料的用量比例为3.5-5.5:1。