[发明专利]一种火腿腐乳的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体关于一种火腿腐乳的制备方法；本发明方法公开的一种火腿腐乳的制备方法，制备步骤包括：切块、发酵、灭菌、蘸作料、二次发酵和三次发酵等步骤；本发明提供一种火腿腐乳的制备方法，将处理后的金华火腿与腐乳一起进行后发酵至成品，这样可以将金华火腿的风味融进腐乳中；将两种美食有机的结合在一起，有效提高腐乳的营养价值和口感风味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体关于一种火腿腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品，为东亚人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。地域不同，腐乳的做法和风味有很大的不同。腐乳已经作为一种佐菜，广泛为人们所喜爱。

CN104798905A公开了一种消除腐乳白斑的方法，包括如下步骤：1)、将黄豆制备成豆浆；2)、利用豆浆制备获得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制备腐乳汤料；5)、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；该步骤5)具体为：先在每25ml腐乳汤料中添加0.01-0.08g的大豆异黄酮，得大豆异黄酮腐乳汤料；然后向腐乳腌坯中添加大豆异黄酮腐乳汤料，直至腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没；在密封环境中于88-90％的相对湿度、(21±3)℃的温度下静置进行后发酵；直至腐乳成熟。

CN103461866A公开了一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下：(1)取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；(2)将(1)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5-1/10，在70℃-90℃温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min-450r/min；(3)将(2)中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳；所述腐乳用常规方法制得。该发明解决了腐乳“卖相”不佳的问题，同时，也不影响腐乳原有风味。

CN104522184A公开了一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法；所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1-1:3，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％-0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0-9.0g；所述彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法包括辣椒泥制备、腐乳膏制备、增稠剂溶液制备、辣椒泥和腐乳膏复合等步骤。该发明不仅保留了传统腐乳的营养和保健作用，而且利用辣椒特有的风味、色泽、香气和营养，增强了产品的营养、风味和外观特征，具有广阔的市场前景。

金华火腿是我国肉制品的精华，其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。本发明提供一种火腿腐乳的制备方法，将两种美食有机的结合在一起，有效提高腐乳的营养价值和风味口感。

发明内容

本发明提供了一种火腿腐乳的制备方法。

一种火腿腐乳的制备方法，制备技术方案如下：

步骤一：将新鲜的豆腐块切成小块，小块尺寸为

1.0-2.5cm×2.0-3.0cm×2.5-3.5cmm，将切好的小块豆腐块放入发酵缸内，控制缸内温度10-18℃，发酵40-60h，获发酵腐乳胚；

步骤二：对发酵腐乳胚喷洒酒精溶液进行灭菌，获得灭菌腐乳胚；

步骤三：按照质量份数，将50-60份的饮用水、10-20份的大豆粉、15-30份的果葡糖浆、14-19份的白砂糖、24-30份的糯米酒、10-20份的增香处理金华火腿、10-15份的小麦粉、0.85-1.65份的食用盐和1.5-3.5份的食品添加剂加入到混合缸中，搅拌均匀得到作料；