[发明专利]一种松露油及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种松露油及其制备方法，所述松露油的酸度以KOH计不大于0.8mg/g，所述松露油的过氧化值不大于0.1g/100g。所述制备方法包括在密封压力环境下将松露浸入植物油提取一定时间，经过滤得到松露油，所述提取过程的温度不高于25℃。本发明在低温压力环境下使用植物油对松露进行提取，相比高温油炸松露制作的松露油，具有有害物质低、保存期限长的特点，并且几乎全部保留了所提取松露的香气，适合推广使用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种松露油及其制备方法。

背景技术

黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的保存时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周。正确的保存方法是将松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2～6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，若温度持续升高，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。

新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的佐料来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上产地存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。因此现有技术中常使用酒类提取松露，使用高温油炸松露制成油品，或将松露制成干片进行保存。

含酒精的制品本身不适于儿童和老年人食用；制成干片的松露则降低了松露食材本身的口感和香气，影响了松露本身的品质；高温油炸松露则会导致产品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量提高，提高了松露油的酸值和过氧化值，降低了松露的香气，不利于长期保存。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明旨在提供一种松露油，在低温压力环境下使用植物油对松露进行提取，以达成在不影响松露本身气味的前提下，降低有害物质，提高松露油保存期限的目的。

为达到上述目的，本发明具体采用如下技术方案：

本发明提供了一种松露油，所述松露油的酸度以KOH计不大于0.8mg/g，所述松露油的过氧化值不大于0.1g/100g。

上述方案中，由于采用了低温净提技术，本发明的松露油成品具有较低的酸度以及过氧化值，其中酸度远低于国家标准的3mg/g，过氧化值也低于国家标准要求的0.25g/100g，延长了保存期限。

本发明的进一步方案为：所述松露油的硝酸盐含量不高于3.0μg/g，亚硝酸盐含量不高于0.8μg/g。

上述方案中，相比现有技术采用高温油炸松露制备的松露油，本发明提供的低温净提松露油具有较低的有害物质含量，更有利于食用者的健康。

本发明还提供了一种松露油的制备方法，在密封压力环境下将松露浸入植物油提取一定时间，经过滤得到松露油，所述提取过程的温度为2～16℃。

上述方法中，将松露油在低温压力环境下进行提取，由于松露本身在温度超过8℃时开始向外扩散水分和香气，因此同时控制温度和压力，可以有效控制松露香气及有效成分的扩散速度，使得其均匀释放在植物油中；此外，整个提取过程的温度不超过室温，一方面降低了提取过程的能耗，另一方面则可以保持松露中的营养成分不会因过高的提取温度产生变质或流失。

根据上述制备方法，所述提取过程的温度为5～12℃，提取的时间不少于36h，优选的提取时间为36～48h。

上述方法中，进一步限定了松露提取温度的优选范围，由于采用低温提取，为了达到对松露完全浸提的效果，将时间设置在36～48h。

根据上述制备方法，所述密封压力环境的气压为0.101～0.152MPa，优选为0.122～0.152MPa。