[发明专利]一种酒酿禽蛋食品及其加工方法

说明书

本公开的一个方面，提供了一种酒酿禽蛋食品，按照重量比例包括以下组分：全蛋液100份、甜酒酿20～30份、糖10～15份、有机酸0.2～2份，稳定剂0.2～6份，果蔬料0～2份；本公开的另一方面还提供一种酒酿禽蛋食品的加工方法，步骤包括打蛋、调制、灌制和杀菌；本公开与现有技术相比，通过低温杀菌，能较好保持传统酒酿蛋原有的营养和功效，能在常温下流通，又能开封即食，方便了流通和食用；用糖和有机酸将酒酿禽蛋食品的糖度和酸度调至酒酿原有的水平，从而使酒酿禽蛋食品保持了传统酒酿蛋原有的浓郁酒酿风味；通过与果蔬等辅料复配，丰富了酒酿禽蛋食品的营养、功效和风味。

技术领域

本公开涉及禽蛋加工技术领域，特别涉及到一种酒酿禽蛋食品及其加工方法。

背景技术

酒酿鸡蛋也称醪糟鸡蛋，是以鸡蛋和酒酿(又称甜酒酿或糯米酒)为主料添加糖等辅料做成的传统名特小吃。其营养丰富、香甜可口，不仅可补充营养，还具有活血御寒、滋阴养颜、改善肠道、健身强心、延年益寿之功效。历来被人们当作一种滋补食品，深受我国人民喜爱，在江南地区尤为流行。

酒酿鸡蛋多是饮食店摊现做现买或家庭自做，需现做现吃，不能久存，也不能远距离销售。申请号为CN201510154390.2的专利文献中公开了一种醪糟蛋方便食品及其制作方法，该文献中公开了将鸡蛋或鹌鹑蛋煮熟剥壳后进行真空包装，再经131℃30～40分钟杀菌制成蛋包，醪糟与红糖等经热炒制成配料包，再加速溶麦片包和糖包一起装入食品桶内，构成醪糟蛋方便食品。但这种醪糟蛋方便食品制作方法中，蛋进行高温长时间杀菌，醪糟加食用油热炒至变色，都会引起其营养价值较大损失，功效也会较大降低。这种醪糟蛋方便食品虽能长期贮存，但食用时还需泡制调配，未能达到开袋即食。

因此，发明人针对现有的技术存在的缺陷进行了大量深入细致的研究，将传统的酒酿鸡蛋进行研究分析，开发出能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品，将传统的酒酿文化与鸡蛋文化进行有机的结合，既保持了传统的美食风味，又实现了方便快捷的食用方式，满足现今快节奏生活的需要。

发明内容

本公开的一个方面要解决的技术问题是：提供一种能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品。

本公开的另一个方面要进一步解决的技术问题是：提供一种能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品的加工方法。

为达到上述目的，一种酒酿禽蛋食品的加工方法，包括：

1.甜酒酿的制作

甜酒酿是一种甜米酒,酒酿也叫醪糟，是我国传统的发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。其技术早有披露，主要工艺如下：

⑴浸米：选择当年生产的优质糯米为原料，经筛选除杂后，用水淘洗2～3 次，直至淋出之水不带白浊为止。将淘洗干净的糯米加入2倍水浸泡，浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为计算依掂，气温上升2℃，可减少浸泡1小时，气温每下降2℃，需增加浸泡1小时。浸泡至淀粉吸水充分膨胀，至可以用手碾碎。

⑵蒸饭：将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分后，放入立式蒸饭机，蒸煮30min左右，要求达到饭粒疏松，无白心，透而不烂，熟而不黏。蒸饭的程度掌握在出饭率150％左右。

⑶淋饭：淋饭亦称淋水，目的在于使蒸好的米饭迅速冷却，以适于菌种的生长与繁殖。淋饭用水应为灭菌水，用水量为米的2倍，在2～3min内淋尽，使饭温降至35℃左右。

⑷拌药：淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的甜酒药，甜酒药的用量为原料米质量的0.4～1％。加酒药后，将饭和酒药搅拌均匀，面上拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一个潭，上大下小，潭穴深入缸底。