[发明专利]具有低丙烯酰胺含量的土豆条

说明书

本发明公开了具有低丙烯酰胺含量的土豆条，取土豆削皮后切成条状，将土豆条用清水浸泡洗去外层油脂，然后用吸水纸拭去水分，置于含有原花青素与的莰烷酸的生姜活性物质水溶液中浸渍，通风干燥处沥干，热风干燥，入控温油炸机中油炸，出锅沥油即得具有低丙烯酰胺含量的土豆条，土豆条的丙烯酰胺含量相对于直接油炸的土豆条低45～90%。有益效果为：土豆条制备工艺简单，可有效降低土豆条中丙烯酰胺的含量，提升土豆条的品质与健康水平，土豆条无斑点，色彩鲜艳，呈现自然的金黄色，具有土豆特有的清香，无焦糊味，口感外稣内软，质地均匀，表面持油少，是一种健康、宜食的土豆条。

技术领域

本发明涉及土豆条加工领域，尤其是涉及具有低丙烯酰胺含量的土豆条。

技术背景

土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。土豆是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。同时，土豆几乎不含脂肪，100g土豆脂肪含量仅为0.2g。土豆具有和胃调中、健脾利湿、宽肠通便，还可降糖降脂、减肥、美容、抗衰老，对胃火牙痛、脾虚纳少、高血压、高血脂、关节疼痛、神疲乏力、消化不良、大便干结亦有良效。将土豆经切条、油炸后制成土豆条深受小朋友与年轻人的喜爱，是一款普适、易制的休闲食品。

在油炸土豆条过程中发生的美拉德反应不仅影响薯片的色泽，而且会产生人类可致癌物—丙烯酰胺。丙烯酰胺由于其在1994年被国际癌症研究机构( IARC )定为“可能对人体有致癌作用”，并于2002年被瑞典研究人员发现在一些食品中含量较高而引发全球的广泛关注。许多研究已经证明，在哺乳动物体外和体内实验中，丙烯酰胺的生殖毒素表现为致突变和致癌性；此外，它也可以引起动物和人类神经系统损伤。

发明内容

本发明的目的在于提供具有低丙烯酰胺含量的土豆条，其丙烯酰胺含量相对于直接油炸的土豆条低45～90%，而且土豆条制备工艺简单，以含有微量原花青素与莰烷酸的生姜活性物质水溶液浸泡土豆条可以有效降低丙烯酰胺前体中间产物Schiff碱的量，从而有效降低土豆条中丙烯酰胺的含量。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

具有低丙烯酰胺含量的土豆条，其丙烯酰胺含量相对于直接油炸的土豆条低45～90%；将新鲜土豆条经生姜活性物质水溶液浸泡过后再行油炸，可以大幅度降低土豆条中的丙烯酰胺含量，提升土豆条的品质与健康水平，而且土豆条无斑点，色彩鲜艳，呈现自然的金黄色，具有土豆特有的清香，无焦糊味，口感外稣内软，质地均匀，表面持油少，是一种健康、宜食的土豆条。

作为优选，土豆条的制备过程为：取土豆削皮后切成条状，将土豆条用清水浸泡5～10min以洗去外层油脂，然后用吸水纸拭去水分，置于4.8～5.1%生姜活性物质水溶液中浸渍60～90s，通风干燥处沥干，38～40℃热风干燥10～20min，入控温油炸机中油炸，油温为178～182℃，烹炸4～6min，出锅沥油即得具有低丙烯酰胺含量的土豆条；生姜活性物质中的有效成分姜辣素、姜黄素与6-姜酚可以有效增强体系的抗氧化作用，从而影响了丙烯酰胺的形成，6-姜酚侧链由于有羰基的存在，其邻位的氢变得很活泼易与促进形成丙烯酰胺的羰基化合物发生加成反应，从而间接地抑制了丙烯酰胺的生成，多酚类化合物的酚羟基在某些条件下会形成醌类物质，可与类似3-氨基丙酰胺的丙烯酰胺前体物质发生反应，从而也可以间接地抑制丙烯酰胺的形成，经生姜活性物质水溶液浸泡过的土豆条，经油炸过后，其内的丙烯酰胺的含量相对于未经生姜活性物质殊荣也浸泡过的土豆条降低45～90%，可以大幅度提升土豆条的品质与健康水平。