[发明专利]一种腊肉制作方法

权利要求书

1.一种腊肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1选料：选取符合国家标准的猪肉，皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉且肥膘在1.5厘米以上的坐墩肉、五花肉；

S2分切：将猪肉洗净后分切成重量为0.8~1公斤，宽6~15cm，长20~40cm；

S3腌制：将盐、硝和香料均匀抹在猪肉表面，一层一层的放置在腌缸中，腌制2~3天之后将腌缸下层的猪肉翻到上层，再腌制2~3天，腌制温度为2~8摄氏度；

S4漂洗：将腌好的肉用温水洗刷干净，挂于通风处沥干水分；

S5熏烤：将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木炭，放入锯末或者枝叶，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30-40℃，3-4小时后逐步上升到55-60℃，过程中多观察明火，起明火时用锯木灰和柏树丫压灭，烟熏时间约8-12小时，烘烤保持34~37小时；

S6晾干：熏烤完成后，再将腊肉移到烘房外面晾置，一般湿度在 75%以下、温度20~25℃，晾晒2~3天，待腊肉冷却后进行内包装。

2.根据权利要求1所述的一种腊肉制作方法，其特征在于，所述香料的配方为，八角10%，三萘10%，小茴香5%，陈皮5%，草果7%，干松5%，碧波5%，丁香5%，甘草7%，砂仁7%，肉桂10%，胡椒7%，白芷7%，草豆蔻5%，黄栀子5%。

3.根据权利要求1所述的一种腊肉制作方法，其特征在于，所述锯末或枝叶来源为柞木、椴木、桦木和榆木。

4.根据权利要求1所述的一种腊肉制作方法，其特征在于，S3中放置猪肉时皮朝下，另一面朝上，最上面一层的猪肉要皮朝上，另一面朝下。

5.根据权利要求1所述的一种腊肉制作方法，其特征在于，所述盐炒热晾凉后使用。