[发明专利]一种腊肉制作方法

说明书

本发明公开了一种腊肉制作方法，包括选料、分切、腌制、漂洗、熏烤和晾干六道工序，使用本方法制作的腊肉具有特殊的鲜美味，肉组织柔软多汁，营养价值高，腌料不仅对腌肉的质量起到良好的效果；还能提高防腐能力，能延长保存时间，并增添特有的风味，盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、胡椒、丁香、茴香等香料具有开胃祛寒、消食等功效。

技术领域

本发明涉及腊肉制作技术领域，具体是一种腊肉制作方法。

背景技术

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

采用猪肉制作的腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的地方风味而被许多人喜爱。传统腊肉的制作方法是以猪肉为原料，加入食盐、糖以及香辛料腌制后，再经晾晒、烘烤、烟熏、等工艺加工而成，烟熏时间一般长达一个月以上。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种腊肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1选料：选取符合国家标准的猪肉，皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉且肥膘在1.5厘米以上的坐墩肉、五花肉；

S2分切：将猪肉洗净后分切成重量为0.8~1公斤，宽6~15cm，长20~40cm；

S3腌制：将盐、硝和香料均匀抹在猪肉表面，一层一层的放置在腌缸中，腌制2~3天之后将腌缸下层的猪肉翻到上层，再腌制2~3天，腌制温度为2~8摄氏度；

S4漂洗：将腌好的肉用温水洗刷干净，挂于通风处沥干水分；

S5熏烤：将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木炭，放入锯末或者枝叶，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30-40℃，3-4小时后逐步上升到55-60℃，过程中多观察明火，起明火时用锯木灰和柏树丫压灭，烟熏时间约8-12小时，烘烤保持34~37小时；

S6晾干：熏烤完成后，再将腊肉移到烘房外面晾置，一般湿度在 75%以下、温度20~25℃，晾晒2~3天，待腊肉冷却后进行内包装。

优选的，所述香料的配方为，八角10%，三萘10%，小茴香5%，陈皮5%，草果7%，干松5%，碧波5%，丁香5%，甘草7%，砂仁7%，肉桂10%，胡椒7%，白芷7%，草豆蔻5%，黄栀子5%。

优选的，所述锯末或枝叶来源为柞木、椴木、桦木和榆木。

优选的，S3中放置猪肉时皮朝下，另一面朝上，最上面一层的猪肉要皮朝上，另一面朝下。

优选的，所述盐炒热晾凉后使用。

使用这种方法制作的腊肉具有特殊的鲜美味，肉组织柔软多汁，营养价值高，腌料不仅对腌肉的质量起到良好的效果；还能提高防腐能力，能延长保存时间，并增添特有的风味，盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、胡椒、丁香、茴香等香料具有开胃祛寒、消食等功效。

具体实施方式

一种腊肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1选料：选取符合国家标准的猪肉，皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉且肥膘在1.5厘米以上的坐墩肉、五花肉；

S2分切：将猪肉洗净后分切成重量为0.8~1公斤，宽6~15cm，长20~40cm；