[发明专利]一种降低泡菜中AGEs含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，属于食品发酵技术领域。本发明在乳酸菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D‑苯乳酸。因无机硒在乳酸菌内富集，并转化为有机硒，增强了乳酸菌的抗氧化活性，使其具有更好的清除自由基能力；而发酵初期加入的D‑苯乳酸能抑制除乳酸菌外其它杂菌生长，使富硒乳酸菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，最后产品中的AGEs含量显著降低；同时微量的硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得泡菜更健康营养。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体而言，涉及一种降低泡菜中AGEs含量的方法。

背景技术

泡菜是我国传统发酵美食，味道上具有酸咸爽口、脆嫩鲜美、可口清爽的特点，还有解腻开胃、促进消化、增进食欲等功效。

AGEs全称为晚期糖基化终末产物，食品中 AGEs 形成的最主要途径是还原糖与蛋白质、脂质和核酸等的氨基反应的美拉德途径。美拉德反应通过三步形成 AGEs：还原糖的羰基与氨基酸的游离氨基反应形成 Schiff 碱，再经 Amadori 脱水重排形成具有活性的二羰基化合物，进而与蛋白质或氨基酸的氨基以共价键交联，最终形成稳定的 AGEs。AGEs广泛存在于各种食品中，实验测得泡菜中同样存在AGEs。摄入体内的 AGEs 有一部分可以被人体吸收，并随着年龄的增长在体内积累。AGEs的积累对人体的潜在危害比较大，容易引起人体氧化应激反应，可能诱发糖尿病、肾病、动脉粥样硬化、免疫缺陷、衰老、炎症、阿兹海默尔症（俗称老年痴呆症）等各种疾病，AGEs一般存在于糖尿病和肾病患者的皮肤和血清中，含量比正常人多一倍，对人体的危害不亚于高血脂、高血糖之类的疾病。

乳酸菌是一种公认的食用安全菌，乳酸菌因其突出的益生特性而广泛用于食品发酵中，泡菜就是典型的乳酸菌发酵食品。

硒，作为一种人体必需的微量元素，其重要性已被广泛认可。近些年来，硒因为其突出的抗氧化特性以及抗癌特性而引起了广泛关注。硒在人体内的主要功能包括新陈代谢的调节，免疫力的提高，生殖能力的增强，以及显著的防癌作用等; 此外，硒在清除自由基，延缓衰老，重金属离子的解毒以及抗地方性流行病等方面，效果也十分突出。

苯乳酸是一种乳酸菌产生的天然食品级的抑菌物质，苯乳酸是手性分子，可以抑制腐败菌、致病菌，特别是对真菌的感染。

发明内容

本发明针对泡菜中存在AGEs的问题，提供了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，本发明用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D-苯乳酸，从而降低泡菜中AGEs的含量。使用该发明制作的泡菜AGEs含量更低，抗氧化活性更高；同时富硒可以调节新陈代谢，提高免疫力。

发明人经过大量实验和不懈努力，最终获得了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，包括以下步骤

（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成2cm×2cm-4cm×4cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约500-1000克；

（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加20-40g食盐的比例，配制浓度为2-4％的盐水；

（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:0.8-1:1.2，即为盐水正好淹没泡菜；

（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒乳酸菌，接种量为泡菜水体积的5-10%，并混合均匀；

（5）向步骤（4）的混合物中加入0.10-0.30 mmol/L 的D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为15℃-25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。