[发明专利]臭豆腐制备方法及制备的臭豆腐

权利要求书

1.一种臭豆腐制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

卤汁发酵，将灭菌后的卤汁主料、灭菌后的卤汁辅料、乳酸菌以及蛋白酶置于灭菌的发酵容器内，密闭发酵10～14个月，制得发酵卤汁；

豆腐坯制作，将新鲜豆腐分割为预设尺寸的豆腐坯；以及，

豆腐坯浸渍，将所述豆腐坯分批置于盛有所述发酵卤汁的浸渍容器中密闭浸渍3～4小时，制得臭豆腐。

2.根据权利要求1所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：

灭菌及包装，将制得的所述臭豆腐灭菌处理后真空包装或将制得的所述臭豆腐清真空包装后灭菌处理。

3.根据权利要求1或2所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述卤汁主料包括以下重量份数的原料：

苋菜梗 23～27份，

竹笋根 23～27份，以及，

鲜草头或苜蓿 18～22份；

所述卤汁辅料包括以下重量份数的原料：

生姜 4.5～5.5份，

甘草 3.6～4.4份，

花椒 1.9～2.1份，

水 70～90份，以及，

盐 0.9～1.1份；

所述乳酸菌的重量份数为0.1～0.2；

所述蛋白酶的重量份数为0.9～1.1份。

4.根据权利要求3所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述卤汁发酵包括以下步骤：

将所述卤汁主料洗净、沥干、切碎、蒸煮、冷却后备用；

将所述卤汁辅料洗净、灭菌后备用；

将所述卤汁主料、卤汁辅料、乳酸菌以及蛋白酶按配方比置于灭菌容器内，密闭发酵10～14个月，制得所述发酵卤汁。

5.根据权利要求4所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述卤汁主料还包括18～22份的雪菜，将所述雪菜切碎、灭菌后加入所述发酵容器内。

6.根据权利要求4所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述卤汁主料同时加入所述发酵容器中或将所述卤汁主料根据各自上市时间分批次加入所述发酵容器中。

7.根据权利要求4所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述预设尺寸为(5.0cm×5.0cm×1.8cm)～(5.6cm×5.6cm×2.2cm)。

8.根据权利要求4所述的臭豆腐制备方法，其特征在于，所述豆腐坯浸渍步骤中，每批次所述豆腐坯浸渍后，用部分新的发酵卤汁替换所述浸渍容器中的发酵卤汁。

9.一种臭豆腐，其特征在于，所述臭豆腐采用如权利要求1至8任意一项所述的臭豆腐制备方法制备而成。