[发明专利]臭豆腐制备方法及制备的臭豆腐

说明书

本发明公开了一种臭豆腐制备方法，包括以下步骤：卤汁发酵，将灭菌后的卤汁主料、灭菌后的卤汁辅料、乳酸菌以及蛋白酶置于灭菌的发酵容器内，密闭发酵10～14个月，制得发酵卤汁；豆腐坯制作，将新鲜豆腐分割为预设尺寸的豆腐坯；以及，豆腐坯浸渍，将豆腐坯分批置于盛有发酵卤汁的浸渍容器中密闭浸渍3～4小时，制得臭豆腐。上述臭豆腐制备方法，包括卤汁发酵、豆腐坯制作以及豆腐坯浸渍步骤，其中，用于卤汁发酵的卤汁主料、卤汁辅料以及发酵容器均经过灭菌处理，从而在后续的卤汁发酵中不存在有害菌种，仅通过添加的特种菌种进行发酵，从而使豆腐坯在该发酵卤汁种浸渍后制得的臭豆腐品质高，口感好，并且不存在有害物质，安全性高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种臭豆腐制备方法及制备的臭豆腐。

背景技术

臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说。

那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远，无奈只得在京谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用，于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一古臭气扑面而来，取出一看，豆腐已成青灰色，,用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

传统臭豆腐的制作工艺粗放，发酵过程完全依照制作人员的经验进行发酵生产，生产工艺可控性差，并且发酵过程有大量的微生物参加发酵，菌种复杂，在害菌种存在的情况下发酵可能产生对人体有害的物质，导致生产的臭豆腐品质差，安全性差。

发明内容

本发明针对传统的臭豆腐生产工艺粗放，可控性差，在有害菌种存在的情况下将导致生产的臭豆腐品质差，安全性差的问题，提供一种臭豆腐制备方法及制备的臭豆腐。

本发明提供的一种臭豆腐制备方法，包括以下步骤：

卤汁发酵，将灭菌后的卤汁主料、灭菌后的卤汁辅料、乳酸菌以及蛋白酶置于灭菌的发酵容器内，密闭发酵10～14个月，制得发酵卤汁；

豆腐坯制作，将新鲜豆腐分割为预设尺寸的豆腐坯；以及，

豆腐坯浸渍，将所述豆腐坯分批置于盛有所述发酵卤汁的浸渍容器中密闭浸渍3～4小时，制得臭豆腐。

在其中一个实施例中，还包括以下步骤：

灭菌及包装，将制得的所述臭豆腐灭菌处理后真空包装或将制得的所述臭豆腐清真空包装后灭菌处理。

在其中一个实施例中，所述卤汁主料包括以下重量份数的原料：

苋菜梗23～27份，

竹笋根23～27份，以及，

鲜草头或苜蓿18～22份；