[发明专利]一种快速熟化水果型白酒的方法

说明书

本发明公开了一种快速熟化水果型白酒的方法，包括以下步骤，(1)超声波处理；(2)间断控温微波处理老熟白酒；(3)采用超滤膜对步骤(2)处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；(4)冷却至20℃后进行微波杀菌；(5)采用脉冲电场处理2‑5min，得酒液；(6)将电场处理，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。本发明创新性地集成超声、控温间断微波与电场处理相结合的方式，对于水果型白酒进行熟化，极大地缩短了熟化时间，降低了生产成本，相比较高温下的熟化处理，条件更为温和，促进特有果香物质的浸出，口感绵柔、醇厚，提高了脂类等香气物质的含量，降低了蒸馏酒精中的高级醇含量，提高所酿酒的品质。

技术领域

本发明涉及一种水果型白酒的加工方法，特别涉及一种快速熟化水果型白酒的方法。

背景技术

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，大多是度数较高的烈性酒，其制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。

水果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。也叫果子酒，近几年出现了越来越多的果酒。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康的好处也更胜一筹。因此，用水果发酵酿造水果蒸馏酒是近年来新兴的方向。

从酿酒车间刚出产的新蒸馏出的水果型白酒具有辛辣、刺喉、收敛、刺激性强等特性，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，逐渐变得甘甜、绵柔醇厚，酒体变得协调。这个过程一般称为熟化，又称陈酿过程。

近些年国内外学者采用了很多物理或者化学的方法对新蒸馏出的白酒进行快速熟化，如冷热处理法、超高压催陈法、超声波催陈法、电磁场催陈法、红外线催陈法、微波催陈法、X射线催陈法、激光催陈法等等，但单一的熟化方法往往达不到很好的效果，熟化效率也较低。

发明内容

鉴于上述技术的不足，本发明的目的在于提供一种快速熟化水果型白酒的方法，利用超声、间断微波与电场处理相结合的方式，提高了香气物质的含量，大大缩短了熟化时间。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种快速熟化水果型白酒的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将由水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用频率为30-40kHz的超声波处理5-10min，同时将白酒的温度范围控制在32-40℃；

(2)间断微波处理老熟白酒：

a、第一次升温熟化：输出功率为100-150kw，控制白酒温度上升至30-35℃，保持60s；

b、第一次间隔：控制白酒的温度下降为25-29℃，保持30s；

c、第二次升温老熟：输出功率为150-200kw，控制白酒温度上升至45-50℃，保持60s；

d、第二次间隔：控制白酒的温度下降为30-35℃，保持30s；

e、第三次升温老熟：输出功率为200-250kw，控制白酒温度上升至60-65℃，保持60s；

f、第二次间隔：控制白酒的温度下降为36-40℃，保持30s；

(3)采用孔径为0.02-0.05μm的超滤膜对步骤(2)处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

(4)冷却至20℃后在输出功率为350～400kw的条件下进行微波杀菌2～6min；

(5)采用10Hz、电场强度为30-50kV/cm的脉冲电场处理2-5min，得酒液；

(6)将电场处理后的酒液迅速降温到0-5℃，保持10-20h，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。