[发明专利]食醋固态快速发酵工艺

说明书

本发明涉及一种食醋固态快速发酵工艺，包括糖化工序、酒精发酵工序以及醋酸发酵工序，该工艺采用能够蒸煮、冷却、接种、酒精发酵、醋酸发酵、自动翻醅、供氧、淋醋以及出渣的食醋固态发酵机进行发酵，酒精发酵工序中，发酵温度28‑37℃，发酵时间100‑168小时；醋酸发酵工序中，发酵温度26‑37℃，发酵时间在48‑120小时。本发明在不改变原料及产品质量的前提下，发酵时间的大幅度缩短，提高原辅料利用,提升了产能、效率和成本效益。

技术领域

本发明涉及一种食醋固态快速发酵工艺。

背景技术

酿造食醋的生产工艺，可分为固态发酵和液态发酵的方法，传统食醋生产基地如山西、江苏镇江、四川、甘肃等地方调味食醋80％仍然采用纯固态发酵或前液态后固态的工艺。固态发酵醋发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，酯化程度高，除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分，品质上乘，是国内主流的消费品。就目前而言，国内食醋固态发酵几乎采用大缸、大池、发酵槽、翻醅机等的落后生产方式，无法有效的控制温度、供氧和翻醅的过程，其发酵周期长，劳动强度高，并且敞开式的生产造成卫生条件差等的缺点。

鉴于此，本发明人对上述问题进行深入的研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够提高生产效率、降低成本的食醋固态快速发酵工艺。

为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：

食醋固态快速发酵工艺，包括糖化工序、酒精发酵工序以及醋酸发酵工序，该工艺采用能够蒸煮、冷却、接种、酒精发酵、醋酸发酵、自动翻醅、供氧、淋醋以及出渣的食醋固态发酵机进行发酵，酒精发酵工序中，发酵温度28-37℃，发酵时间100-168小时；醋酸发酵工序中，发酵温度26-37℃，发酵时间在48-120小时。

作为本发明的一种优选方式，所述食醋固态发酵机包括机架和设置在机架上的卧式筒状罐体，罐体上设有进料口、进风口、出料口以及出液口，所述罐体可转动地设置在所述机架上，还包括用于驱动罐体转动的驱动机构，罐体内设有换热管，换热管连接至恒温控制机构，所述罐体的内壁布设有搅拌叶片，在所述罐体的内壁的下部设有滤液板，滤液板上布设有多个小孔，滤液板与所述罐体的内壁之间形成液体存储腔室，在存储腔室内安装有用于供应水蒸汽的蒸汽供应机构，发酵机还包括喷淋机构，喷淋机构包括接料槽、喷淋泵以及设置在所述罐体内的喷淋管，接料槽对应所述出液口设置；

通过驱动机构带动罐体转动实现物料的自动翻醅，通过恒温控制机构控制酒精发酵工序中的发酵温度和醋酸发酵工序中的发酵温度，通过蒸汽供应机构实现物料的蒸煮，通过喷淋机构实现淋醋，通过进风口进行供氧。

作为本发明的一种优选方式，所述驱动机构包括电机、第一转轴、第二转轴、设置在第一转轴上的多个第一摩擦轮以及设置在第二转轴上的多个第二摩擦轮，第一转轴和第二转轴均沿水平方向可转动地安装在所述机架上，第一转轴和第二转轴均与所述罐体的轴线平行设置，第一转轴和第二转轴分设在所述罐体两侧，第一转轴和第二转轴均与所述电机传动连接，所述罐体架设在第一摩擦轮和第二摩擦轮之间，所述罐体的外壁对应所述第一摩擦轮和所述第二摩擦轮设置有用于增加摩擦力的多个凹槽，多个凹槽沿所述罐体的周向布设。

作为本发明的一种优选方式，所述恒温控制机构包括控制器、水罐、设置在水罐中的加热器、第一温度传感器、第二温度传感器、第三温度传感器、输送管道以及输送泵，输送管道与所述换热管连通，第一温度传感器设置在所述存储腔室中，第二温度传感器设置在所述罐体内且位于所述滤液板的上方，第三温度传感器设置在水罐中，第一温度传感器、第二温度传感器、第三温度传感器以及加热器均连接至控制器，

作为本发明的一种优选方式，所述输送管道包括第一输送管道和第二输送管道，第一输送管道包括并联设置的温进水管道和冷进水管道，第二输送管道包括并联设置的温出水管道以及冷出水管道。