[发明专利]一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺

权利要求书

1.一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于所述发酵工艺包括以下步骤：

(1)酿酒用粮食的除杂、粉碎处理；

(2)加高温量水润粮、蒸粮；

(3)出甑、量水、摊凉、下曲加尾酒；

(4)堆积发酵；

(5)窖内发酵；

(6)出窖、蒸酒、出酒；

其中步骤(4)堆积发酵时在堆积物料的底部与堆积料场地面之间设置隔离器，定期通风，进行堆积发酵。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(1)中粉碎处理时整粒与碎粒重量之比为：下沙8.0-8.5:1.5-2，糙沙7.0-8.0:2.0-3.0。

3.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(2)中加入95℃以上的热水，所加热水量为原料重量的48-52％，蒸料为两轮蒸料，且两次蒸料时间分别为90-110min和100-120min。

4.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(3)中将粮食摊凉至29-36℃时加入高温大曲。

5.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：加入的高温大曲包括黄曲、白曲和黑曲，且黄曲、白曲和黑曲的重量比为7.0-8.0:1.0-1.5:1.0-1.5。

6.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(4)中在堆积物料与堆积料场地面之间设置的隔离器为锥形，且隔离器的内部为中空结构，隔离器的表面设有多个通风孔，隔离器的底部设有一个通风管。

7.根据权利要求6所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：所述隔离器的直径为1.6-1.8m，高度为0.4-0.6m，通风孔的孔径为2-3mm，孔距为1-2cm。

8.根据权利要求7所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(4)中堆积时间为2-5天，在堆积期间通风1-3次，每次通风时间10-15min，待温度达到50-55℃时将物料转移至窖池内。

9.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(5)中窖内发酵的时间为30天，窖内发酵温度在38-44℃之间。

10.根据权利要求1所述的一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，其特征在于：步骤(6)中蒸酒分7次蒸酒，上甑时间为30-35min，在35-45℃下蒸酒20-35min。