[发明专利]一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，包括以下步骤：(1)酿酒用粮食的除杂、粉碎处理；(2)加高温量水润粮、蒸粮；(3)出甑、量水、摊凉、下曲加尾酒；(4)堆积发酵；(5)窖内发酵；(6)出窖、蒸酒、出酒；其中步骤(4)堆积发酵时在堆积物料的底部与堆积料场地面之间设置隔离器，定期通风，进行堆积发酵。利用本发明的堆积发酵工艺，缩短了发酵时间，可使堆积发酵时达到稳定的高温发酵状态，大大提高了总出酒率和优质酒出酒率。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺。

背景技术

酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满的风味，与堆积发酵密不可分。现有技术中关于酒类堆积发酵方面的技术性研究甚少，主要是关于堆积发酵中酵母菌数量变化等的研究，例如《茅台科技试点回顾》记载：研究了堆积发酵中酵母数量变化情况；据《酿酒科技》中《浅谈大曲酱香型白酒下糙沙技术》一文中：只研究糙沙起堆时到堆积发酵后入窖时酵母可到达的数量；又据2004年《堆积发酵的质量源于管理》：研究控制下窖时期的管理，有利于酒体香味物质的形成。

酱香型酒的生产是每年的九九重阳下沙投第一次料，发酵一个月后配合进行糙沙投第二次料，糙沙、前几轮次生产正处冬季，由于冬季气候条件及微生物等原因的影响，常出现堆子底部、中部升温不足而导致的整体发酵温度偏低、堆积时间较长的情况(堆积时间长达6-10天)，从而延长了生产时间、导致出酒率偏低，有的甚至不产酒等情况。因此针对上述问题，建立了一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺。

发明内容

本发明的目的在于是：针对现有技术存在的不足，提供一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，以解决目前存在的堆子堆底、堆中部发酵温度偏低且堆积发酵时间较长，生产时间长、出酒率偏低等问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，所述发酵工艺包括以下步骤：

(1)酿酒用粮食的除杂、粉碎处理；

(2)加高温量水润粮、蒸粮；

(3)出甑、量水、摊凉、下曲加尾酒；

(4)堆积发酵；

(5)窖内发酵；

(6)出窖、蒸酒、出酒；

其中步骤(4)堆积发酵时在堆积物料的底部与堆积料场地面之间设置隔离器，定期通风，进行堆积发酵。

作为一种改进的技术方案，步骤(1)中粉碎处理时整粒与碎粒重量之比为：下沙8.0-8.5:1.5-2，糙沙7.0-8.0:2.0-3.0。

作为一种改进的技术方案，步骤(2)中加入95℃以上的热水，所加热水量为原料重量的48-52％，蒸料为两轮蒸料，且两次蒸料时间分别为90-110min和100-120min。

作为一种改进的技术方案，步骤(3)中将粮食摊凉至29-36℃时加入高温大曲。

作为一种优选的技术方案，加入的高温大曲包括黄曲、白曲和黑曲，且黄曲、白曲和黑曲的重量比为7.0-8.0:1.0-1.5:1.0-1.5。

作为一种改进的技术方案，步骤(4)中在堆积物料与堆积料场地面之间设置的隔离器为锥形，且隔离器的内部为中空结构，隔离器的表面设有多个通风孔，隔离器的底部设有一个通风管。

作为一种进一步改进的技术方案，所述隔离器的直径为1.6-1.8m，高度为0.4-0.6m，通风孔的孔径为2-3mm，孔距为1-2cm。

作为一种改进的技术方案，步骤(4)中堆积时间为2-5天，在堆积期间通风1-3次，每次通风时间10-15min，待温度达到50-55℃时将物料转移至窖池内。