[发明专利]一种火锅菌汤生产方法

权利要求书

1.一种火锅菌汤生产方法，其特征在于，包括以下操作：

1)根据菌汤产品搭配需要，以鲜香菇、鲜花菇、鲜草菇、鲜茶树菇、鲜杏鲍菇、鲜金针菇、鲜真姬菇、鲜姬菇、鲜蘑菇、鲜蟹味菇中的几种作为菇类原料；

2)清理并挑出菇类原料中的杂质，然后用溶解有含氯化合物的清水进行清洗消毒5～10分钟，其中有效氯浓度为5ppm～8ppm；

将清洗消毒后的菇类取出并沥干，然后切碎成径长小于3mm的小块；

3)在水中加入食用碱水调pH为7.3～7.8的弱碱性，以其作为提取用水；

4)碎鲜菇和弱碱水按1:3～5的质量比例混合，于2℃～5℃下浸泡8～12小时；

5)取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至63℃～67℃，恒温搅拌，浸提30分钟以上；

继续升温至80℃～85℃，恒温搅拌3～5分钟以加速浸提，同时灭活酶；

再升温至95～100℃，恒温搅拌3～5分钟以进一步加速浸提，并杀灭微生物；

6)升温提取完成后，添加食用酸味剂调节pH值至中性；再经过滤、迅速冷却、装袋、真空封口，杀菌冷却后产出成品。

2.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，以质量分数计，所述的菇类原料组成为：鲜香菇90～95％、鲜杏鲍菇5～10％。

3.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，以质量分数计，所述的菇类原料组成为：鲜香菇80～86％、鲜杏鲍菇4～5％、鲜花菇4～5％、鲜茶树菇4～5％、鲜草菇4～5％。

4.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，以质量分数计，所述的菇类原料组成为：鲜香菇65～70％、鲜杏鲍菇4～5％、鲜花菇4～5％、鲜茶树菇4～5％、鲜草菇4～5％、鲜真姬菇4～5％、鲜蘑菇5～9％。

5.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，以质量分数计，所述的菇类原料组成为：鲜香菇50～60％、鲜蟹味菇4～5％、鲜金针菇4～5％、鲜茶树菇4～5％、鲜茶树菇4～5％、鲜草菇4～5％、鲜真姬菇4～5％、鲜蘑菇10～15％。

6.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，将碎鲜菇和弱碱水按1:5的质量比例混合，于4℃～5℃下浸泡10～12小时；

取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至65℃，恒温搅拌，浸提45分钟；

继续升温至82℃～85℃，恒温搅拌5分钟以加速浸提，同时灭活酶；

再升温至95～96℃，恒温搅拌5分钟以进一步加速浸提，并杀灭微生物。

7.如权利要求1所述的火锅菌汤生产方法，其特征在于，将碎鲜菇和弱碱水按1:4.5的质量比例混合，于2℃～5℃下浸泡12小时；

取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至65℃，恒温搅拌，浸提45分钟；

继续升温至85℃，恒温搅拌5分钟以加速浸提，同时灭活酶；

再升温至95℃，恒温搅拌5分钟以进一步加速浸提，并杀灭微生物。