[发明专利]一种火锅菌汤生产方法

说明书

本发明公开了一种火锅菌汤生产方法，根据菌汤产品搭配需要选择菇类原料；清理并挑出菇类原料中的杂质，然后用溶解有含氯化合物的清水进行清洗消毒，其中氯浓度为5ppm～8ppm，将清洗消毒后切碎；在水中加入食用碱将水调至弱碱性，以其作为提取用水；碎鲜菇和弱碱水按1:3～5的质量比例混合，并放在2℃～5℃下浸泡8～12小时；取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至63℃～67℃，浸提30分钟以上；继续升温至80℃～85℃，恒温搅拌5分钟，同时灭活酶；再升温至95～100℃，恒温搅拌3～5分钟，杀灭微生物。本发明通过对原料的有效利用，以及温度变化的控制，利用较简单的提取方法在提高菇类原料的有效成分的提取率的同时，保证了产成品零污染，无异味，营养好，色泽、风味俱佳。

技术领域

本发明属于菌汤工业加工技术领域，涉及一种火锅菌汤生产方法。

背景技术

食用菌因含有高蛋白和低脂肪被公认为“保健食品”，食用菌除了营养丰富外，还具有较高的药用功能，通过食疗可防治很多疾病。因此，世界上许多国家将菌菇列为21世纪人类重要保健食品之一。另外食用菌含有丰富的挥发性风味成分、多种氨基酸以及不饱和脂肪酸，使得食用菌具有独特的风味和口感。目前的菌汤产品，多是以粉碎的菌粉包为主，加上调味粉包(鸡精、味精、食用盐、白砂糖等)组合而成的产品。通常这种产品在食用时菌味释放慢，消费者在食用初期味道淡而无味，需要长时间煮制才能出味。

CN104982991A公开了一种枳实化痰牛肝菌杂菌汤料，其经过清洗、原料处理、混合、除杂、灭菌装袋等工序制作而成。CN104939218A公开了一种亚麻平肝牛肝菌杂菌汤料，其也是经过清洗、原料处理、混合、除杂、灭菌装袋等工序制作而成。上述菌汤料的制作中，由于仅对牛肝菌进行了切碎成粉工序，导致其在食用时味道较淡，口感也较差。CN104544360A公开了一种草原野菌汤，通过对蘑菇进行精细化漂烫再挤水切块，护色和营养得到最大的保留，加入熬制好的鸡汤炖制而成。CN103120338A公开了一种即食型速溶营养食用菌汤料的生产方法，其生产的主要过程为：将筛选的食用菌等原材料进行挑选、清洗、精密切分、混合煮制、铺料、预冷冻、微波真空冷冻干燥，产品出仓后进行充氮包装。尽管上述汤料采用了高温炖制，然而其仍然需要将汤料长时间煮制后才能出味。因此，目前如何通过加工处理，使得菌的有效成分充分释放出来，并使汤料味道既鲜美，营养又丰富已成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种火锅菌汤生产方法，通过多道工序的预处理及分段加热提取法，提高菇类原料的有效成分的提取率。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种火锅菌汤生产方法，包括以下操作：

1)根据菌汤产品搭配需要，以鲜香菇、鲜花菇、鲜草菇、鲜茶树菇、鲜杏鲍菇、鲜金针菇、鲜真姬菇、鲜姬菇、鲜蘑菇、鲜蟹味菇中的几种作为菇类原料；

2)清理并挑出菇类原料中的杂质，然后用溶解有含氯化合物的清水进行清洗消毒5～10分钟，其中有效氯浓度为5ppm～8ppm；

将清洗消毒后的菇类取出并沥干，然后切碎成径长小于3mm的小块；

3)在水中加入食用碱水调pH为7.3～7.8的弱碱性，以其作为提取用水；

4)碎鲜菇和弱碱水按1:3～5的质量比例混合，于2℃～5℃下浸泡8～12 小时；

5)取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至63℃～67℃，恒温搅拌，浸提 30分钟以上；

继续升温至80℃～85℃，恒温搅拌3～5分钟以加速浸提，同时灭活酶；

再升温至95～100℃，恒温搅拌3～5分钟以进一步加速浸提，并杀灭微生物；

6)升温提取完成后，添加食用酸味剂调节pH值至中性；再经过滤、迅速冷却、装袋、真空封口，杀菌冷却后产出成品。