[发明专利]一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法

权利要求书

1.一种中种二次复合发酵酒香面包的制造方法，其特征在于包括以下步骤：

1)生产前准备

①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100份、牛奶5份-8份、盐3份-4份、椰浆2份-3份、橄榄油1份-2份、葡萄果肉12份-15份、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的的酿酒酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；

②工艺材料准备：准备足量纯净水、足量食品保鲜膜；

③机械装置准备：机械揉面设备、冰箱、烤箱；

2)中种

①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，按质量比分为1-1.5∶1的两份，分别获得面团A和面团B，将面团B与阶段1)中步骤①准备的葡萄果肉混合均匀，获得预制面团B；

②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、酿酒酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％-3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min-8min，获得预制面团A；

③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持8h-9h，获得半发酵面团A；

④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的预制面团B混合均匀后，再采用机械揉面设备将混合面团揉制11min-13min，获得预制混合面团；

⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持12h-14h，获得发酵混合面团；

3)面包制取

①将阶段2)获得的发酵混合面团抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后静置1h-2h，再将发酵混合面团置于烘箱中烘烤成面包，即获得所需中种二次复合发酵酒香面包。

2.采用权利要求1所述方法制造的中种二次复合发酵酒香面包，其特征在于：该面包包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％-6％、膳食纤维10％-11％，B组份含麦醇溶蛋白7％-9％、膳食纤维5％-7％、乙醇3％-5％；面包内还含有低糖面包酵母菌、酿酒酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。