[发明专利]一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法

说明书

本发明公开了一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法，该中种二次复合发酵酒香面包包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％‑6％、膳食纤维10％‑11％，B组份含麦醇溶蛋白7％‑9％、膳食纤维5％‑7％、乙醇3％‑5％；面包内还含有低糖面包酵母菌、酿酒酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。本发明相较于现有技术而言，口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、味道好、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态。

技术领域

本发明涉及工业食品生产领域，尤其涉及一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法。

背景技术

随着人们生活方式的改变，现代高度精制饮食中营养质量和包含的天然膳食纤维浓度在我们的食物中逐渐降低。特别是在西方和中国的一些富裕地区，最普遍的食物之一是精制谷物做的面包，并且已经成为肠道菌群膳食纤维的重要来源。

但现有技术中的面包虽然营养丰富，但菌群单一、口感一般，很难被人们长期食用，因此市售面包行业一般推进较为困难。

因此，市面上急需一种口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、味道好、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态的中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法。

发明内容

针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、味道好、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态的中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种中种二次复合发酵酒香面包的制造方法，包括以下步骤：

1)生产前准备

①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100份、牛奶5份-8份、盐3份-4份、椰浆2份-3份、橄榄油1份-2份、葡萄果肉12份-15份、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的酿酒酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×10⁹cfu/ml-5×10⁹cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；

②工艺材料准备：准备足量纯净水、足量食品保鲜膜；

③机械装置准备：机械揉面设备、冰箱、烤箱；

2)中种

①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，按质量比分为1-1.5∶1的两份，分别获得面团A和面团B，将面团B与阶段1)中步骤①准备的葡萄果肉混合均匀，获得预制面团B；

②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、酿酒酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％-3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min-8min，获得预制面团A；

③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持8h-9h，获得半发酵面团A；

④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的预制面团B混合均匀后，再采用机械揉面设备将混合面团揉制11min-13min，获得预制混合面团；