[发明专利]一种即食麻辣牛肉的制作方法

说明书

本发明公开了一种即食麻辣牛肉的制作方法，涉及食品加工技术领域，解决了市面上大多麻辣牛肉，麻辣香味不足，口感坚韧且碎渣很多的技术问题，本发明包括以下几个步骤：将选取牛肉去经络，切块，浸泡4‑6h后与洋葱、番茄、料酒、盐腌制5‑8h后将三奈、草果、花椒、丁香、甘草、八角、白芷、桂皮、茴香、荜拨、香果、木香、草寇、陈皮放入锅中翻炒3‑5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包，将牛肉放入香料包煮制后捞出进行炸制，焖制，调味后，将所制得牛肉进行真空包装，本发明方法制得的麻辣牛肉表面光泽，口感正、鲜、香、劲、美味，且口感软硬适中，碎渣较少。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种即食麻辣牛肉的制作方法。

背景技术

牛肉是人们日常生活中不可缺少的一种肉类食品，牛肉富含蛋白质，和多种微量元素且氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血。修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益良品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，适宜于中风下稳、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

麻辣牛肉是作为牛肉小吃的主要风味之一，深受喜爱吃辣的消费群体喜欢，而随着人们生活水平的提高，人们对牛肉食品的要求也越来越高。但长期以来，麻辣牛肉的加工一直是采用传统工艺，即分割-煮制-切制-炒制-调味-摊凉-检验-包装，一般调味过程中加入辣椒和花椒面，但由于调味时间有限，所以导致麻辣的香味只能局限于表面，而内在不含麻辣的劲香，同时由于烹制时间过长导致出现口感坚韧，且碎渣太多。

基于上述原因和现有技术的不足，需要进一步的对麻辣牛肉加工工艺进行优化，以得到更佳的口感更有益健康的牛肉。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决市面上大多麻辣牛肉香味不足，口感坚韧且有涩感等的现有技术中存在的问题，本发明提供一种麻辣牛肉的制作方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

所述麻辣牛肉干的制作方法包括下述工艺步骤：

(1)牛肉的预处理：选取牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入水中浸泡4-6h后，冲净血水和污水后沥干；

(2)牛肉的腌制：按照重量组份取洋葱2-3份、番茄2-3份、料酒2-4份、生姜0.5-1份，将番茄和洋葱打碎成浆后与料酒与生姜和牛肉进行揉捻10min后进行腌制，腌制时间为5-8h，每腌制1h，揉捻一次；

(3)香料包的制作：按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒3-5份，丁香2份，甘草1-3份，八角3-5份，白芷2-4份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香3-4份，草寇3-4份，陈皮4份，放入锅中翻炒3-5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(4)牛肉的煮制：将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开大火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再开小火将牛肉放入锅中进行第二次煮制，煮至牛肉7分熟；

(5)切制：将煮制后的牛肉顺着纹理切割牛肉条、牛肉丁或牛肉片；

(6)炸制：按照重量组份取大蒜0.2-0.5份、生姜0.2-0.5份，放入自动炒锅中翻炒出1min有香味后将(5)切好的牛肉放于自动炒锅中进行油炸，自动炒锅对牛肉进行翻炒，防止牛肉受热不均，炸至牛肉含水量低于30％；

(7)焖制：将牛肉放置于砂锅中，加水刚好淹没牛肉，放入重量组份为0.5-1份干辣椒，0.2-0.5分花椒，0.2-0.5份盐，0.5-1份酱油，0.2-0.5份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；