[发明专利]一种冷冻青鲜核桃的制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻青鲜核桃的制备方法，本发明的冷冻青鲜核桃采用成熟后期的充分成熟饱满的核桃，核桃营养充足，具有核桃的风味；采集的青皮核桃经过去青皮后，用水清洗，不添加乙烯利、漂白粉等，无化学药剂的残留污染；鲜核桃仁不采取脱衣处理，直接用0‑5℃的水经过两次浸泡，使核桃仁衣中的单宁溶出，减少了核桃的苦、涩口感，保留了核桃仁衣的营养成分；本发明的灭菌采用高能电子束辐照冷杀菌，避免了高温杀菌带来的蛋白质变性，保持了鲜核桃的爽脆的口感；本发明的青鲜核桃商品保持了青鲜核桃的风味，口感脆爽，口味鲜美，具有青鲜核桃特有风味及口感，采用完整冷链可以长期冷藏、销售。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种冷冻青鲜核桃的制备方法。

背景技术

新疆发展大规模核桃种植，必然面临大量核桃的市场出路问题。在国内，众多消费者已认识到核桃有相当的保健食疗效果，核桃的销售呈上升趋势。在国内市场，生鲜核桃是一个新的需求，销售呈上升趋势。新疆的纯生态地理标志产品生鲜核桃进军内地市场，将极大地拉动新疆核桃深加工产业的快速发展。

核桃是世界著名四大干果之一，宋代《开宝本草》曰：“核桃令人肥健，润肤，黑须发。”我国民间也流传有常吃核桃，能“返老还童”的说法，故将核桃誉为“长寿之果”。现代医学研究表明，核桃仁的确是一种高级强壮滋补品，常吃可以滋养血脉，增进食欲，乌须生发，并有强肾补脑，健体长寿之功。

现代医学研究表明，核桃仁内所含的丰富的卵磷脂，是大脑细胞良好的营养物质，另外还含有多种抗氧化剂维生素C，可以对抗让人体衰老的氧自由基。维生素B可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。对脑神经有良好的保健作用，非常适合生长期的孩子和经常用脑的成人食用。

核桃仁衣的缮食纤维中含有维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及矿物质微量元素，但核桃仁衣，含有单宁，口感粗糙、有明显的苦涩味。

食用核桃可满足人体的养生需求，但其油腻及苦涩的味感却又减少人们的食用兴趣。近年来随着人们的收入增长，餐饮习惯已经从温饱裹腹转向营养养生。在收获季节不经干燥加工的鲜核桃开始进入市场。由于青鲜核桃仁咀嚼口感爽脆，受到消费者喜爱，青核桃保鲜期短，不能满足跨季节供应市场需要。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种冷冻青鲜核桃的制备方法，本发明的方法鲜核桃去青皮后用水清洗，不添加乙烯利、漂白粉等化学物质，不会有化学药物的残留，采用高能电子束辐照冷杀菌法杀菌，制备的鲜核桃的口感爽脆，该发明的方法制备的鲜核桃的保存期长，可以达到24个月以上，口感和新采摘的核桃一样。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方法：

一种冷冻青鲜核桃的制备方法，包括如下步骤：

(1)采摘成熟后期的青皮核桃，剔除未成熟果和坏果，去青皮，水洗，选出特级青鲜核桃；

(2)将青鲜核桃的壳打出裂缝，备用；

(3)将打出裂缝的青鲜核桃放入水中第一次浸泡6-8小时，离心甩干，换水第二次浸泡4-6小时；

(4)然后送入车间真空包装，放入冷库贮存；

(5)将贮存的青鲜核桃以6个核桃为一包装，装入纸盒；

(6)然后常温冷杀菌，放入冷库贮存，得到所述的冷冻青鲜核桃。

进一步的，步骤(1)中采摘的成熟后期的青皮核桃中核桃仁的含水量为18-24％。

进一步的，特级青鲜核桃的横径≥30mm。

本发明中将青鲜核桃的壳打出裂缝是便于食用者仅用手就可以剥离壳皮。