[发明专利]一种飘香酱萝卜干的制备方法

权利要求书

1.一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：

选取8cm～12cm长干萝卜条；

初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3~4，加入料水总质量的0.05%～0.1%（W/W）的氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；

酶解曲块混合乳酸发酵：将切好的萝卜丁按料水（W/W）比1:2.5~3.5添加水，拌入料水总量的5%～8%（W/W）米曲霉曲块和8%～10%（W/W）乳酸菌液（乳酸乳球菌CICC23610），在30℃～35℃温度下混合发酵72h～96h；

所述的米曲霉为米曲霉CICC2001；

压榨：发酵结束后，取出发酵好的萝卜丁按80%压榨比压榨；

调味、包装：压榨后的发酵萝卜丁加入调味料混匀即得。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的米曲霉有效活菌总数为1.21×10¹⁰～1.33×10¹⁰cfu/g；所述的乳酸乳球菌的有效活菌总数为0.81×10⁹～0.93×10⁹cfu/g。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中发酵萝卜丁与调味料的配比为，重量份：发酵萝卜丁320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。