[发明专利]一种飘香酱萝卜干的制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种飘香酱萝卜干的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料浸泡、分切，酶解曲块混合乳酸菌发酵、压榨、调味、包装制备的产品。在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，抑制有害菌生长和提高品质，同时添加混合香料所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种飘香酱萝卜干的制备方法。

背景技术

萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过晒、腌、藏三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有酶解曲块混合乳酸菌发酵的飘香酱萝卜干(俗称酱香干)及的备方法相关的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种飘香酱萝卜干的制备方法。本发明以萝卜干为主要原料，在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，抑制有害菌生长和提高品质，同时添加混合香料所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：

⑴选取8cm～12cm长干萝卜条；

⑵初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3～4，加入料水总质量的0.05％～0.1％(W/W)的氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)柠檬酸、0.02％～0.05％(W/W)乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；

⑶酶解曲块混合乳酸发酵：将切好的萝卜丁按料水(W/W)比1:2.5～3.5添加水，拌入料水总量的5％～8％(W/W)米曲霉曲块和8％～10％(W/W)乳酸菌液(乳酸乳球菌CICC23610)，在30℃～35℃温度下混合发酵72h～96h；

所述的米曲霉为米曲霉CICC2001；

⑷压榨：发酵结束后，取出发酵好的萝卜丁按80％压榨比压榨；

⑸调味、包装：压榨后的发酵萝卜丁加入调味料混匀即得。

以上所述的方法中，优选的，所述的米曲霉有效活菌总数为1.21×10¹⁰～1.33×10¹⁰cfu/g；所述的乳酸乳球菌的有效活菌总数为0.81×10⁹～0.93×10⁹cfu/g。

以上所述的方法中，优选的，步骤(5)中发酵萝卜丁与调味料的配比为，重量份：发酵萝卜丁320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。

与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：