[发明专利]一种营养损耗小的腌制白姜制备方法

说明书

本发明公开了一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：将乳清蛋白、花生油、去离子水混合，升温搅拌，调节体系pH值为7.8‑8.4，加入重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌，加入大豆磷脂超声分散，干燥得到第一物料；将白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂，干燥，加入甜味剂、食盐、水，腌制得到第二物料；将扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合、棕榈油、第一物料、食用米醋研磨均匀，静置，加入至第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后高温灭菌，密封放置得到营养损耗小的腌制白姜。本发明制备简单，不仅保存周期更长，而且所得腌制白姜酸甜可口，营养成分损耗小，易被消化吸收，营养和生理活性价值好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养损耗小的腌制白姜制备方法。

背景技术

国内出产的白姜以铜陵白姜品质为上品，铜陵白姜种植有2000多年的历史，作为腌制食品在全国具有悠久的历史，但仍局限于用盐腌制后加白糖与白醋浸泡后食用，口感单一，而且营养损失严重。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，制备简单，不仅保存周期更长，而且所得腌制白姜酸甜可口，营养成分损耗小，易被消化吸收，营养和生理活性价值好。

本发明提出的一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：

S1、将乳清蛋白、花生油、去离子水混合，升温搅拌，调节体系pH值为7.8-8.4，加入重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌，加入大豆磷脂超声分散，干燥得到第一物料；

S2、将白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂，干燥，加入甜味剂、食盐、水，腌制得到第二物料；

S3、将扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合、棕榈油、第一物料、食用米醋研磨均匀，静置，加入至第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后高温灭菌，密封放置得到营养损耗小的腌制白姜。

优选地，S1中，将乳清蛋白、花生油、去离子水混合，升温至85-90℃搅拌10-20min，搅拌速度为50-140r/min，调节体系pH值为7.8-8.4，加入重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3-4h，加入大豆磷脂超声分散20-40min，超声功率为30-45W，干燥得到第一物料。

优选地，S1中，乳清蛋白、花生油、去离子水、重组鱼腥藻脂肪氧合酶、大豆磷脂的重量比为4-9：0.4-1：40-100：0.12-0.2：1-2。

优选地，S2中，将白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1-2min，50-60℃干燥至含水量为8-10wt％，加入甜味剂、食盐、水，腌制10-20天得到第二物料。

优选地，S2中，白姜、甜味剂、食盐、水的重量比为100：10-20：5-15：300-500。

优选地，S3中，研磨后静置时间为1-2天。

优选地，S3中，灭菌温度为102-108℃。

优选地，S3中，密封放置时间为4-10天。

优选地，S3中，扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合、棕榈油、第一物料、食用米醋、第二物料的重量比为2-8：1-5：2-5：1-4：2-6：1-2：5-14：10-30：120-140。

本发明制备过程简单，便于操作，不仅保存周期更长，而且营养和风味品质好，灭菌彻底，实际增大了食品营养值，而且缩短加工时间。在S1中，乳清蛋白在花生油配合下，在水中分散性能极好，稳定好，采用重组鱼腥藻脂肪氧合酶交联，不仅绿色可食用，而且可塑性好；S3中，第一物料与棕榈油复配，可与扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合复合研磨，均匀分散效果好，与第二物料复配，不仅白姜营养溶出少，而且可促使其他营养物质渗入白姜内部，绿色无污染，可达到直接食用的需要，营养成分损耗小，同时易被消化吸收，营养和生理活性价值好，所得腌制白姜酸甜可口。