[发明专利]一种辣椒细胞破壁辣椒酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种辣椒细胞破壁辣椒酱的制备方法。该制备方法包括如下步骤：(1)选择完整、无破损的辣椒，将辣椒延长度方向切成3～4份，过孔径为8～10mm的筛，使辣椒籽从辣椒皮中分离，辣椒皮粉碎至粒径为1～2mm成为辣椒皮粉；(2)将辣椒籽清水冲洗后，用盐水浸泡后烘干，对烘干后的辣椒籽进行破壁，得到辣椒籽微粉；(3)将辣椒皮粉经过高压处理，得到辣椒皮微粉；(4)将生姜、蒜头和黄豆洗净，粉碎，得到辛味粉，将辛味粉、辣椒皮微粉、辣椒籽微粉和大豆油混合均匀后，蒸煮熬制2～3小时，再加入食盐混合均匀，得到辣椒酱。本发明通过破壁的方法将辣椒籽的营养释放出来，使辣椒酱更加的营养和提高产品风味。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒细胞破壁辣椒酱的制备方法。

背景技术：

辣椒是一种常见的蔬菜，维生素C的含量在蔬菜中居第一位，另外还含有辣椒碱、二氢辣椒碱、挥发油、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素及辣椒红素，具有多种保健功能，能够促进胃肠功能，预防胆结石，保护心脏，促进血液循环，降血糖，缓解皮肤疼痛，减肥瘦身，增强免疫力，抗辐射和延缓衰老等保健功能。

辣椒酱是我国生产技术消费大国，辣椒酱制作以辣椒为主要成份，一直以来辣椒酱中辣椒及辣椒籽的主要营养成份未被完全释放出来，由于辣椒籽的核壁比较坚硬，不易被人体消化吸收。辣椒籽的多种矿物元素未能很好的释放出来，辣椒籽含有20多种矿物元素和多种维生素，特别是Ve含量较高，可以治病、防病及抗衰老，还含有磷脂聚合脂色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素(FSE)等有效物质。辣椒籽内含亚油酸、油酸、棕榈酸、维生素E、维生素A及人体必需微量元素、钙、铁、锌等。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种辣椒细胞破壁辣椒酱的制备方法，本发明通过破壁的方法将辣椒籽的营养释放出来，使辣椒酱更加的营养和提高产品风味，同时该破壁的方法得到辣椒籽微粉制备得到的辣椒酱开封后的保存时间可以延长半个月。

本发明是通过以下技术方案予以实现的：

一种辣椒细胞破壁辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择完整、无破损的辣椒，将辣椒延长度方向切成3～4份，过孔径为8～10mm的筛，使辣椒籽从辣椒皮中分离，辣椒皮粉碎至粒径为1～2mm成为辣椒皮粉；

(2)将步骤(1)得到的辣椒籽清水冲洗后，用盐水浸泡后烘干，使用湿法破壁对烘干后的辣椒籽进行破壁，得到破壁的辣椒籽粉，所述的破壁的辣椒籽粉经过50～80MPa的高压处理，得到辣椒籽微粉；

(3)将步骤(1)得到的辣椒皮粉经过50～80MPa的高压处理，得到辣椒皮微粉；

(4)将生姜、蒜头和黄豆洗净，粉碎至200～250目，得到辛味粉，将所述的辛味粉、步骤(2)得到的辣椒籽微粉、步骤(3)得到的辣椒皮微粉和大豆油混合后，在95℃～100℃熬煮2～3小时，再加入辛味粉、辣椒皮微粉和辣椒籽微粉混合物的质量分数为20％～30％的食盐混合均匀，得到辣椒酱。

辣椒籽通过破壁后，使辣椒籽中含有的20多种矿物元素和多种维生素得到充分释放。同时破壁辣椒籽粉生产的破壁辣椒酱，改良原来辣椒酱风味，营养更易于人体吸收，开封后的保存时间也比现有的辣椒酱保存时间长。

优选，上述制备方法还包括步骤(5)：将步骤(4)得到的辣椒酱灌装，封盖，喷淋杀菌10分钟，冷却即得辣椒酱成品。

优选，步骤(2)中所述的湿法破壁的具体步骤为：将烘干后的辣椒籽和水以质量比为1：1搅拌，放入胶体磨破壁，调整胶体磨定子与转子的间隙为2～10微米，绞磨时间30～60分钟，得到破壁的辣椒籽粉与水的混合物，将破壁的辣椒籽粉与水的混合物经过50～80MPa的高压处理10～20分钟后，瞬时释放压力，干燥得到辣椒籽微粉。本发明中的高压处理是为了起到灭菌的作用，瞬时释放压力可以使辣椒籽破壁更完全。