[发明专利]一种食品调味酱料的制备方法

说明书

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种食品调味浆料的制备方法，包括将干制香料、生鲜料、酱料进行混合搅拌后再熬制的工序。混合搅拌为干制香料水提后的浸提液与生鲜料、酱料一起磨浆处理。熬制工艺为干制香料水提后的残渣用食用油熬煮炒制后进行油提，过滤后的香料油提液与生鲜料、酱料、干制香料水提液搅拌混合后的物料一同熬制。该方法制备的调味浆料介于酱类调料与汁类调料之间，产品风味物质丰富，口味醇厚，回味持久，且能保证制作的菜品干净、色彩鲜亮、无固体残渣、入味更快。

技术领域

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种食品调味酱料的制备方法。

背景技术

中国自古以来就是美食之邦，中华美食讲究色香味俱佳，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中华美食在调料品的使用上也是特别的考究，不同调料品与不同的烹饪方法结合，充分利用调料品中的风味物质，保证最终产品的风味。如煲汤多使用调料中的水溶性风味物质，将各种调料品用纱布包好，与炖品一起放入汤锅中；而烹炒则利用调料品中的油溶性物质，使得调料中的油溶性风味物质得到充分的发挥，更容易进入食材内部，保证风味与口感。但由于各种调味料在不同的食品烹饪过程中其风味物质释放程度不一，因此为满足各种食品的风味需求，调味品在使用过程中均是超标的，食材在热处理过程中，调味料与食材长时间的接触，会发生许多复杂的生物化学反应，导致最终产品中的风味物质发生一定程度的变化，这在一定程度上会导致食品的安全性降低。在烹饪过程中由于食品大量食品调料中含有许多纤维成分，其不能溶解于食物中，最终以残渣的形式附着在食品表面，导致食品色泽降低，影响产品的可接受性。

市面上还有一些食用方便、口感丰富的食品调味料，多以固态酱料或液态调味汁形式存在。食品调味酱料中以海鲜酱、豆瓣酱、辣椒酱等居多，这类酱料比较粘稠，口味较重，除丰富产品口味外，还具有使得菜品收汁等作用，广泛应用于火锅料、口味虾、口味蟹、麻辣烫等的制作过程中，通常这类食品在烹饪过程中采用高温油炸与高温蒸煮相结合的制作工艺，在烹饪过程中调味料中的风味物质进一步的溶出，使得食物中的风味物质更多，口味更重，味道更咸。以火锅为例，火锅底料中含有大量的大料、辣椒等物质，在高温蒸煮过程中这些调料中的风味成分进一步的溶出，使得汤底中的风味成分浓度更高，食用后大量的风味物质进入人体内部，会导致细胞外渗透压升高，引起上火等症状。

市面上还有一类调味用酱汁类产品，这类产品与酱油类似，产品多由酱油、调味品等混合调味而成，属于勾兑型调味料，相对含盐量较低，但产品用途比较单一，多用于米饭、面条等的浇汁，是一种辅助调味产品。此类产品较稀，含水量较高，产品中风味物质多是采用盐、味精、鸡精的调制而成，味道入味较快但不够醇厚，缺少鲜美、醇厚、悠长的口感。

发明内容

为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种食品调味用酱料的制作方法，采用该方法制备的调味酱料介于酱类调料与汁类调料之间，产品风味物质丰富，口味醇厚，回味持久，且能保证制作的菜品干净、色彩鲜亮、无固体残渣、入味更快。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种食品调味酱料的制备方法，包括将干制香料、生鲜料、酱料进行搅拌混合后再熬制的工序，所述搅拌混合为干制香料水提后的浸提液与生鲜料、酱料一起搅拌混合处理，所述熬制工艺为干制香料水提后的残渣用食用油熬煮炒制后进行油提，过滤后的香料油提液与生鲜料、酱料、干制香料水提液搅拌混合后的物料一同熬制。

作为具体技术方案，一种食品调味酱料的制备方法具体包括以下步骤：

(1)干制香料处理：将干制香料去杂后清理干净、粉碎过20-50目筛，之后加纯净水或盐水浸提0.5-24h，过滤，得香料浸提液与香料滤渣，备用；

(2)香料滤渣处理：步骤(1)中的香料滤渣用80～180℃的食用油熬煮炒制0.5-4h，之后按料液质量比1:2-20添加20-90℃的食用油，调整压力为0.1-20MPa，浸提0.5-15天，过滤得香料油提液和油渣，备用；