[发明专利]一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法

说明书

本发明涉及食品深加工领域，具体涉及一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法。通过加入蔗糖酯、海藻酸钠和酵母β‑葡聚糖对重组米的质构进行调控。将调质后的混合物料经喂料器加入到双螺杆挤压机中，双螺杆挤压机为五个加热区域，螺杆的长径比为16:1‑28:1，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度:I区温度为50‑70℃，Ⅱ区80‑100℃，Ⅲ区120‑140℃，IV区110‑120℃，V区25‑40℃，螺杆转速为200‑300rpm；物料在经过双螺杆挤压机的输送、挤压、熟化作用过程后形成凝胶颗粒，通过具有圆形模孔直径为1‑6mm的模具挤出成型，初步得到重组米；经蒸煮预处理后的马铃薯全粉粘度降低，马铃薯全粉处于低糊化状态，获得具有较好抗回生性能、营养全面、质构优良的重组米。

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体涉及一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法。

背景技术

目前我国主食产品以大米、面食为主，主食的营养结构单一、营养不全面，单一的以大米为主食，营养成分的摄入量不足，属不科学饮食行为。据2010-2012年的全国居民营养健康调查结果显示，因膳食结构不合理引发的超重、肥胖率分别比十年前提高了个7.3个百分点和4.8个百分点，高血压、糖尿病等慢性病患病率增长速率明显加快。国家马铃薯主食化在多个马铃薯产品的研发和加工技术工艺创新方面有重大突破，成功开发了马铃薯馒头、马铃薯面条、马铃薯速溶粉、马铃薯蛋糕等主食类产品，丰富了我国现有主食食品市场需求，符合国家的发展需求，马铃薯全粉重组米领域尚属空白。

马铃薯全粉含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等多种营养元素。马铃薯中含有的抗性淀粉颗粒对a-淀粉酶具有高度的抗消化特性，马铃薯热量较低，蛋白中含有多种人体必需氨基酸，膳食纤维含量高，马铃薯的这些特性既有利于技术操作，又有利于食品生产，符合现代生活对主食消费的新需求、新期待。

酵母β-葡聚糖是从酵母细胞壁中分离出来的一种免疫多糖，主要结构为β-1-3-D葡聚糖和β-1-6葡聚糖，绿色、安全、无毒，同时具有免疫活性功能，诱发机体产生细胞免疫和体液免疫，可有效提高机体的免疫力，具有抗肿瘤和抗感染活性。国内外的试验研究结果表明，酵母β-葡聚糖具有独特的三股螺旋结构，具有免疫调节的活性，同时酵母β-葡聚糖在人体消化器官中难以被消化吸收，可作为益生元调节肠道菌群结构等。2010年国家卫生部第9号公告批准酵母β-葡聚糖作为新食品资源，推荐使用量≤250mg/天。

海藻酸钠，可预防心血管疾病、降低肥胖症等。海藻酸钠是人体不可缺少的一种营养素(食用纤维)，对预防结肠癌、心血管疾病、肥胖症以及铅、锡等在体内的积累具有辅助疗效作用。它作为海藻胶的一种，添加到食品中可改善食品的性质和结构，它具有低热、无毒、易膨化、柔韧度高等特点，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。最主要的作用是凝胶化，可以形成可食用的凝胶体近似于固体以保持成型形状。

中国发明专利(申请公布号：CN104286838A，申请公布日：2015.01.21)报道了题为一种富含虫草素的虫草重组米及其制作方法，公开了将北虫草培养基超微粉碎至40微米以下(过400目筛)，与粉碎至180微米以下(过80目筛)的碎米粉、谷朊粉按质量百分比：北虫草培养基粉20％-50％，谷朊粉5％-10％进行充分混合，混合物料中加入其总质量10％-30％的水进一步混合调制，调制后经双螺杆挤压成型，切割制粒，在经射频干燥及冷却即得虫草重组米。

中国发明专利(申请公布号：CN105707703A，申请公布日：2016.06.29)报道了题为一种低蛋白重组米及其制作方法，公开了将重组米按质量百分比组成，其中大米粉38.0-46.0％、辅料粉51.5-58.95％和复合改良剂2.50-3.05％。将原料经过混合搅拌，挤压蒸煮及流化床干燥后得到了蛋白质含量低、同时配以南瓜粉、红薯粉和山药粉等中国传统医学认知的益肾食材，并通过在原料粉中添加乳化剂、水分保持剂、亲水性胶体和改性淀粉等改良剂，制备与原料大米的籽粒形态相近、质构紧密、光亮平滑、完整的重组米。