[发明专利]一种速食银耳片及其制备与应用

说明书

本发明公开了一种速食银耳片及其制备与应用，所述速食银耳片将干银耳浸水，隔水蒸制，趁热切片，冷却至室温，先在4℃条件下放置1h，后按6‑10℃/min的速度降温至‑18℃保持0.5h，再按3‑5℃/min的降温速度降至‑80℃保持1h，真空冷冻干燥，即得速食银耳片。采用本发明所述方法制得的速食银耳片热水冷水皆可冲泡，用80℃以上的水可在1min内复水，用冷水可在3min内复水，且冲泡后色泽较白、有着银耳原有的清香味，汤汁粘稠度与传统熬制的银耳羹相接近，能较好的保持银耳中脂溶性和水溶性有效成分，保持银耳的生理活性。

(一)技术领域

本发明涉及一种速食银耳片及其制备与应用。

(二)背景技术

银耳含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，且富含银耳多糖等胶质成分，有着清热润燥、生津止咳、提神补脑等功效，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪的健康食品。但由于传统熬制银耳羹的方法耗时长，难以适应现代快节奏的生活。若需立即食用，只能选择购买罐装银耳羹，但罐装银耳羹往往通过添加防腐剂来延长其货架期，且罐头体积大，外出携带不便。因此有必要开发一种速食银耳产品来满足现代消费者的需求。

专利CN107259518 A采用离心破壁的方式使银耳表面产生裂纹破损，并进行微波加热脱水处理2-5min，使银耳内部熟化。随后进行冷冻干燥6-8h，得到速食银耳，银耳保持其原有的外形，且断面为蜂窝状。采用上述方法微波加热脱水处理后，银耳内部几乎没有剩余水残留，随后进行干燥并不会对银耳内部结构产生较明显影响，且上述脱水过程会造成银耳水溶性有效成分的损失。另外未经处理的干银耳断面本身就存在一定的气孔，采用上述方法并不能有效地增强其复水性。此外上述方法虽然保留了银耳原有的外形和风味，但冲泡后汤中无胶质，与日常煮制的银耳汤、羹粘稠程度及口感有较大差距，口感欠佳。

专利CN106307483 A将银耳子实体放入弱碱性自来水中浸泡，冲洗并切片。随后在0.15MPa、126℃条件下蒸汽蒸熟，在2.45GMHz、60℃下真空微波干燥得到即食银耳片。所得银耳片在95℃以上的沸水中冲泡1 分钟以上，即可快速膨胀，可大大缩短冲泡时间。上述方法采用食用碱浸泡银耳，易导致食用碱渗入银耳内部，从而影响银耳的口感，此外上述过程并未说明具体切片方法。

专利CN103610030A介绍了速食银耳干及其制作方法，其特点是选用新鲜的银耳通过-10℃-25℃条件下冷冻12-14小时和微波真空冷冻干燥后，真空封装，采用上述方法制得的银耳干未经熟化，不能直接食用，且冷冻设备投资大，冷冻时间长达12-14小时，耗时耗能。

专利CN102669647A介绍了一种速食银耳的制作方法，将银耳经过洗净水发泡、超声波破碎银耳细胞，采用高温蒸汽熟化、烘干得到速食银耳。该方法采用超声波破碎细胞，并没有相关数据图表证明其破碎效果，且超声波易导致银耳营养物质的流失，同时增加能耗，不利于连续生产。此外该专利也没有具体说明得到的银耳片粒度大小。

专利CN106174457A将固形物含量为50-70％的银耳羹在30-120min 内冷却至-60℃～-51℃；再平铺于气压为400-500Pa的环境中，银耳羹上方以40-60℃的温度进行加热，保持22-26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹。制得的速食银耳羹用冰水可在1-2min内冲泡开，且胶质浓稠，口感滑糯。该方法中提到的固形物含量50-70％的银耳羹，水分含量偏高，去除这些水分需要高能耗，加热时间长达22-26h，耗时过长，不利于提高生产效率。此外该发明也没有具体介绍银耳羹干燥后的状态是否为颗粒状或粉末状，且胶质过于粘稠会影响口感。

专利CN1167357公开了一种速泡快餐干银耳的制备方法，该方法采用酒精浸泡银耳，并且通过离心机脱除浸泡液体。上述方法采用酒精浸泡，成本过高。若酒精脱除不彻底，还会影响银耳成品的口感。另外脱除酒精的同时可能会除去银耳中可溶于酒精的有效物质，且熟化温度过高易导致银耳胶质的溢出，导致银耳重叠粘连。此外该专利也没有涉及银耳颗粒的大小控制说明。