[发明专利]一种冷冻包子生胚改良剂

说明书

本发明公开了一种冷冻包子生胚改良剂，具体是按重量份数将10‑25份葡萄糖酸‑δ‑内酯、10‑20份单硬脂酸甘油酯、10‑20份氧化羟丙基淀粉、5‑10份复合酶、1‑5份微晶纤维素混合均匀制得的，其中复合酶由35％α‑淀粉酶，26％脂肪酶，20％蛋白酶，19％葡萄糖氧化酶组成。本发明可抑制冷冻生胚冰晶的生长与重结晶，大大减少酵母细胞因体液结晶而破裂死亡，从而保护酵母发酵能力，冷冻生胚做的包子只需经过发酵、醒发就可以直接进行冷冻、保藏，包子不需要蒸熟，食用时直接从冷冻室取出进行蒸煮，包子蒸熟时不塌陷，不漏油，大大降低了生产包子的成本，保留了新鲜包子口感与风味，便于实现规模化生产。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种冷冻包子生胚改良剂。

背景技术

冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺,是利用冷冻技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，这样既可以扩大面包厂生产规模降低成本,又使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面包。

目前，我国包子行业存在着三大问题，严重制约了其发展。一是单店经营为主的现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但劳动强度大，质量参差不齐；二是统一配送馅料再现场现做现蒸，缺点是馅料品质难以保证，连锁店和品牌商的约束力不强，劳动强度大；三是工厂蒸熟、速冻、再冷藏、配送、复蒸的模式，复蒸的包子口感上差，难以满足现代消费者的需求。冷冻包子生胚改良剂，解决了包子行业连锁餐饮劳动力成本高，劳动强度大，产品品质难控制等。可以集中生产，按需制作；实现连锁经营管理等多种功能。运用冷冻生胚技术，工作时间更加弹性，每天不用凌晨三四点钟起床。还能减少人工，在人闲置的时间把包子包起来，然后冷冻。冷冻包子生胚改良剂，解决了包子行业包子蒸熟、冷冻、保藏、再复蒸而导致包子质量下降、口感不佳的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻包子生胚改良剂，本冷冻包子生胚改良剂无毒、安全。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种冷冻包子生胚改良剂，包括以下重量份数的组分：10-25份葡萄糖酸-δ-内酯、10-20份单硬脂酸甘油酯、10-20份氧化羟丙基淀粉、5-10份复合酶、1-5份微晶纤维素。将所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。

所述的复合酶是按照质量百分比由35％α-淀粉酶(350,000u/g酶活)，26％脂肪酶(200,000u/g酶活)，20％蛋白酶(180,000u/g酶活)，19％葡萄糖氧化酶(250,000u/g酶活)组成。

本发明所述冷冻包子生胚改良剂的用法为每1000g面粉中加入5-10g冷冻包子生胚改良剂。

本发明葡萄糖酸-δ-内酯可水解产生葡萄糖酸，使面粉中蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。具有稳定面团结构和抗低温的能力，避免形成大的冰晶而破坏面筋结构。从而使包子面团保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。

本发明单硬脂酸甘油酯能提高冷冻面团的保水能力，使淀粉充分吸收水分糊化而减少大冰晶形成，减少冷冻面团开裂现象，减少冷冻面团冷冻、解冻及蒸熟过程中水分的损失。

本发明氧化羟丙基淀粉具有促进面筋蛋白和淀粉之间的网状结构的形成，增强了面团的弹性和韧性，促进了面团中游离水转化为结合水，有效保护了酵母的活力，从而使包子在蒸煮过程中不塌陷。

本发明微晶纤维素适量加入冷冻面团，可增加面团吸水率和形成时间，促进蛋白分子中双硫键的形成，降低面团弱化度，有利于增强面筋力，增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值，有利于提高面团的蒸煮品质。