[发明专利]白灵菇罐头配方及制作工艺

权利要求书

1.一种白灵菇罐头配方，其特征在于，包括以下重量份的物质：水750公斤，食盐3.7公斤，柠檬酸375克，D异-抗坏血酸钠375克。

2.一种白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1.白灵菇原料验收；

S2.对白灵菇原料进行漂洗；

S3.对白灵菇原料预煮；

S4.对白灵菇原料进行分拣与修整；

S5.对罐头空瓶进行验收、清洗和消毒；

S6.将分拣与修整后的白灵菇原料进行计量装罐、注汁并封口。

3.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s2具体包括：s21.首先检查漂洗池是否干净，按要求进行消毒处理，清水漂洗；s22.检查所用原料是否符合生产要求，不合格的原料不投入生。

4.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s3具体包括：s31.将预煮槽中放入自来水到正常使用的水位，开启蒸汽阀门，将水加热到95度以上，加入约0.1％柠檬酸；s32.根据菇体直径，分别预煮，温度95度以上，时间10-25分钟,确保菇体基本煮透，不夹生；s33.预煮后的白灵菇及时进入冷却槽用流动水进行冷却，以冷却透为准；s34.车间由专人负责工作区清洁卫生。

5.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：步骤s4中，用锋利的不锈钢刀修掉菇面上的黑点、黄斑、泥脚，尽量避免动刀修整，修整时要求一刀削下，不来回走刀，注意挑出不合格菇。

6.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：步骤s5的具体步骤为：

S51.每批空罐(玻璃瓶)进厂经品管部验收合格后，方可入库；

S52.每班开机前上罐工要逐罐(瓶)检查，剔除不良罐(瓶)后方可投入使用；

S53.将空罐或瓶倒放在洗罐机上，先用高压冷水反冲清洗，用水温82℃以上消毒，清洗时间12s以上，倒置沥干水分；

S54.要求经洗涤后的空罐或瓶内外干净、无油污，瓶中无破损，瓶身无裂纹、炸底；空罐无卷边损伤口、外锈、卷封不良等缺陷，罐内无任何外来杂质；

S55.根据装罐进度合理安排洗罐品种和数量，不得积压或供应不上；

S56.对于有油污或较赃的空罐和瓶单独进行清洗消毒。

7.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：计量装罐前对杀青冷却后的蘑菇进行复检，按不同罐型、规格分别放入花筐中，按标准称量,装罐重量须符合规定标准；装罐前应检查蘑菇是否大小均匀，剔除斑点、腐烂、虫害、变色、机械伤头等不符合装罐的蘑菇，不得有任何外来杂质；不良率按标准要求执行,片菇和整菇按要求装罐。

8.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：注汁过程中，在浇汤前与配料人员核准贮料罐内汤料与所要加汤的蘑菇品种是否相符；班前班后清洗过滤棉并进行消毒，浇汤前放出管内温度低的料汤，送回配料工序加温；检测出口汤温度符合加汤要求的温度后进行加汤，要求汤温不低于82℃；铁罐浇汤后留顶隙5-8mm，玻璃瓶加汤必须加满；加汤后及时排汽、封口。

9.根据权利要求2所述的白灵菇罐头的制作工艺，其特征在于：进行封口前检查封口机运转是否正常，检查油杯及齿轮厢是否缺油，空转及带负荷运转真空是否达到要求；将带水的试验罐进行实罐封口，由检验员进行封口检测，合格后方可进行封口操作。每一小时目测检测一次，每二小时解剖检测一次；封口要求无卷封不良现象,封口迭接率、接缝盖钩完整率不低于50％、紧密度不低于60％；对美加产品三率须达到60％以上；玻璃瓶封口旋转值为1/3-1/2；封口后按不同产品规格装入杀菌筐中，送入杀菌工序进行杀菌，要求装罐至封口不超过40分钟。