[发明专利]白灵菇罐头配方及制作工艺

说明书

本发明公开了一种白灵菇罐头配方，包括以下重量份的物质：水750公斤，食盐3.7公斤，柠檬酸375克，D异‑抗坏血酸钠375克；本发明的白灵菇罐头配方及加工工艺，使得白灵菇罐头拥有原菇90％以上质地，使其产品颜色达到做菜品的最佳感受。

技术领域

本发明涉及一种罐头食品领域，具体是一种白灵菇罐头配方。

背景技术

白灵菇(Pleurotus nebrodensis)又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇,是食用菌家族中一支新秀,以形似灵芝而得名。白灵菇菇体肥大,盖厚柄粗,洁白无暇,肉嫩可口,开如灵芝,食如鲍鱼,味道鲜美,集食用保健于一身,被尊为食用菌家族中的上等珍品。白灵菇营养丰富,含蛋白质14.7％,碳水化合物43.2％,脂肪4.3％,粗纤维15.4％,灰分4.8％；富含多种微量元素。其具有的多糖苷活性物质,可调节人体生理平衡、增强人体免疫功能,有消积、杀虫、镇咳、消炎、防治妇科肿瘤等功效,是一种天然保健食品[1-2]。白灵菇属低温菌,极不耐贮藏。新鲜菇体含水率达85％,且组织柔嫩,采后36d菇体内的水分会大量散失,菌褶开始变褐,风味劣变,产生萎蔫、变色以及腐烂变质等现象,降低其商品价值。而目前白灵菇以市场鲜销为主,销售半径小,采后损失大,严重影响了白灵菇产业的发展。白灵菇软罐头的开发很好的解决了这一问题。但加工中极易变色,影响产品品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种白灵菇罐头配方及加工工艺，使得白灵菇罐头拥有原菇90％以上质地，使其产品颜色达到做菜品的最佳感受。

本发明的白灵菇罐头配方，包括以下重量份的物质：水750公斤，食盐3.7公斤，柠檬酸375克，D异-抗坏血酸钠375克。

一种白灵菇罐头的制作工艺，包括以下步骤：S1.白灵菇原料验收；S2.对白灵菇原料进行漂洗；S3.对白灵菇原料预煮；S4.对白灵菇原料进行分拣与修整；S5.对罐头空瓶进行验收、清洗和消毒；S6.将分拣与修整后的白灵菇原料进行计量装罐、注汁并封口；

进一步，所述步骤s2具体包括：s21.首先检查漂洗池是否干净，按要求进行消毒处理，清水漂洗；s22.检查所用原料是否符合生产要求，不合格的原料不投入生；

进一步，所述步骤s3具体包括：s31.将预煮槽中放入自来水到正常使用的水位，开启蒸汽阀门，将水加热到95度以上，加入约0.1％柠檬酸；s32.根据菇体直径，分别预煮，温度95度以上，时间10-25分钟,确保菇体基本煮透，不夹生；s33.预煮后的白灵菇及时进入冷却槽用流动水进行冷却，以冷却透为准；s34.车间由专人负责工作区清洁卫生；

进一步，步骤s4中，用锋利的不锈钢刀修掉菇面上的黑点、黄斑、泥脚，尽量避免动刀修整，修整时要求一刀削下，不来回走刀，注意挑出不合格菇；

进一步，步骤s5的具体步骤为：S51.每批空罐(玻璃瓶)进厂经品管部验收合格后，方可入库；S52.每班开机前上罐工要逐罐(瓶)检查，剔除不良罐(瓶)后方可投入使用；S53.将空罐或瓶倒放在洗罐机上，先用高压冷水反冲清洗，用水温82℃以上消毒，清洗时间12s以上，倒置沥干水分；S54.要求经洗涤后的空罐或瓶内外干净、无油污，瓶中无破损，瓶身无裂纹、炸底；空罐无卷边损伤口、外锈、卷封不良等缺陷，罐内无任何外来杂质；S55.根据装罐进度合理安排洗罐品种和数量，不得积压或供应不上；S56.对于有油污或较赃的空罐和瓶单独进行清洗消毒。

进一步，计量装罐前对杀青冷却后的蘑菇进行复检，按不同罐型、规格分别放入花筐中，按标准称量,装罐重量须符合规定标准；装罐前应检查蘑菇是否大小均匀，剔除斑点、腐烂、虫害、变色、机械伤头等不符合装罐的蘑菇，不得有任何外来杂质；不良率按标准要求执行,片菇和整菇按要求装罐；