[发明专利]一种利用MPC液制作的希腊风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品深加工领域，具体涉及一种利用浓缩牛奶蛋白液制作希腊风味发酵乳的方法及希腊风味发酵乳。所述制作方法，主要步骤为：生牛乳预热至55‑65℃，离心分离，使脱脂乳中的脂肪含量≤0.1％，或者再经标准化使标准化乳的脂肪含量≤1.4％；之后72‑95℃巴氏杀菌15‑30秒；再经过超滤膜过滤，截留液即为MPC液，蛋白质含量5.0‑7.0％，脂肪≤3.5％，总固形物≥11.0％；将MPC液经过均质、巴氏杀菌、降温接种菌种发酵至pH值4.4‑4.7，得发酵乳基料，进行破乳；破乳后将物料温度升至45‑55℃，排出发酵乳基料20‑50％质量分数的酸乳清；经过平滑处理，得希腊风味发酵乳。

技术领域

本发明属于乳制品深加工领域，具体涉及一种利用MPC液制作的希腊风味发酵乳，并涉及该希腊风味发酵乳的制备方法。

背景技术

浓缩牛奶蛋白液(浓缩乳蛋白液)是以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩等过程，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，加工而成的，简称MPC液。其很好的保留了牛奶的功能特性，新鲜的口感，丰富的营养和天然的奶香。

希腊风味酸奶是近几年市场上涌现出的高端乳制品，其蛋白质含量与普通酸奶相比高一倍以上，是高蛋白易饱腹的健康食品，所以深受人们的喜爱。近年来相关的专利申请也比较多，例如公开号:106417668A的发明《希腊酸奶及其制备方法》公开了一种希腊酸奶及其制备方法，基于所述希腊酸奶的总重量，所述希腊酸奶的原料包括：81～90重量％的牛奶；1～5重量％的牛奶蛋白粉；0.5～6重量％的乳清蛋白粉；7～10重量％的白砂糖；以及0.05～0.1重量％的发酵剂。本发明的希腊酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、稳定性好、营养丰富、富含益生菌以及可以进行连续化工业生产。

公开号:106070606A的发明《一种希腊酸奶及其制备方法》公开了一种希腊酸奶的制备方法，主要包括以下步骤：1)、将900～1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.02份益生菌发酵4～6小时，发酵至酸度为70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；2)、将900～1100份的生鲜牛奶加入糖,低聚果糖并搅拌均匀，得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.03份益生菌发酵4～6小时，发酵至70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

公开号：CN102550669B的发明《高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法》公开了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，本发明的高蛋白低脂肪酸奶以总重量为标准，其原料组成包括0.01％～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02％的微粒化蛋白。此两种蛋白质中，一种具有提高酸奶凝胶型能的功能，另一种具有提高酸奶奶油润滑口感的功能。从而使本发明制备的低脂酸奶具备与全脂酸奶相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，本发明还在完全不添加任何稳定剂、增稠剂的前提下成功解决了酸奶中常见的乳清析出的缺陷，从而使本发明方法制造的低脂酸奶具有纯净天然的特点。

公开号CN103651797B的发《一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法》公开了一种高蛋白低脂肪酸奶的及其制备方法。以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成包括牛奶蛋白粉5％-9％。本发明通过采用牛奶蛋白粉，使酸奶产品的蛋白质含量达到6％-9％，脂肪含量≤1.5％，改酸奶的制备方法通过采用直接凝乳的工艺，节省了生产成本，并且通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，使之具有优秀的光亮、细腻品质，风味口感俱佳。此外，本发明的酸奶中不添加食品添加剂、防腐剂、人工色素、甜味剂等，更加纯净自然。