[发明专利]一种低糖牛轧糖及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖牛轧糖，其特征在于，所述低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.2-1.5份、明胶0.5-0.9份、鸡蛋清0.3-0.6份、赤藓糖醇3-4份、海藻糖5-6份、糖浆13-16份、食用盐0.01-0.05份、奶油2-5份、奶粉3-6份、香兰素0.01-0.03份、花生仁10-15份。

2.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.3-1.4份、明胶0.6-0.8份、鸡蛋清0.4-0.5份、赤藓糖醇3.2-3.8份、海藻糖5.5-6份、糖浆14-15份、食用盐0.02-0.04份、奶油3-4份、奶粉4-5份、香兰素0.01-0.02份、花生仁11-13份。

3.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述奶油为无水奶油，所述奶粉为全脂奶粉。

4.根据权利要求1所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述糖浆为浓度为75％的淀粉糖浆。

5.根据权利要求4所述的低糖牛轧糖，其特征在于，所述淀粉糖浆为全麦淀粉糖浆、黑米淀粉糖浆或黄豆淀粉糖浆中的任意一种。

6.一种低糖牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料预处理：先将水加热到70-80℃，之后加入明胶后中速搅拌40-45min，冷却后制成明胶方登；将鸡蛋清加到0.2份糖浆中以60-70r/min的转速进行搅拌，时间为8min，起泡后得到蛋清泡沫；

(2)熬制：将剩余的糖浆与赤藓糖醇、海藻糖进行熬制，当温度达到113℃时取料6.5份作为第一冲浆物料，剩余的物料熬制到118℃后作为第二冲浆物料；

(3)搅拌：将所述步骤(2)的第一冲浆物料加入搅拌机，以100-120r/min搅拌30s后加入所述步骤(1)制得的0.5-0.8份明胶方登中，搅拌5-10min之后停止搅拌，并加入步骤(1)制取的蛋清泡沫，先以60-80r/min的速度搅拌匀，之后将转速升到120-140r/min搅拌3-8min，然后将转速降至72-80r/min时细流加入第二冲浆物料，加料完毕后提高转速，再以120-140r/min的速度搅拌35-45min，得到糖浆A；

(4)调和：将奶油处理成小块，加入到糖浆A中，以70-83r/min的转速搅拌，待到混合均匀后再加入奶粉、食用盐、香兰素、花生仁以同样的转速搅拌，混匀后停止搅拌，得到糖体B；

(5)程序真空冷却：将所述步骤(4)制得的糖体B先处理成宽30cm，厚5cm的糖饼，并立即转移至真空冷却隧道中，隧道第一阶段温度设定为18-30℃，冷却5-10min，第二阶段的温度调整为12-15℃，冷却5min，第三阶段的温度设定为5℃，直到糖体冷却成型，得到糖体C；

(6)平压、切割：将冷却后的糖体C放入压片轮，根据产品厚度调节压片厚度，压片厚度宽度均匀一致，压成糖皮后进行切割，达到需要的宽度，厚度；

(7)包装：将步骤(6)所制得的单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的加热方式为水浴加热。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的糖浆A的水分为9-11％，比重为0.7。

9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的糖体B的水分为9-11％，比重为0.8。

10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)的真空冷却隧道的真空度为0.09-0.15Mpa。