[发明专利]一种低糖牛轧糖及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低糖牛轧糖及其制备方法。本发明中的低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.2‑1.5份、明胶0.5‑0.9份、鸡蛋清0.3‑0.6份、赤藓糖醇3‑4份、海藻糖5‑6份、糖浆13‑16份、食用盐0.01‑0.05份、奶油2‑5份、奶粉3‑6份、香兰素0.01‑0.03份、花生仁10‑15份。此外本发明提供的低糖牛轧糖通过添加海藻糖和赤藓糖醇在降低牛轧糖的糖分含量同时，防止在熬制过程中还原糖的转化，提高了产品的稳定性和保鲜性；此外通过采用水浴加热工艺、程序真空冷却工艺实现牛轧糖口感软糯细腻、产品结构完好且保存时间长、能够适当补充能量且质构较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低糖牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖香甜美味，入口时伴有浓浓的奶香，嚼劲十足，是一种广受欢迎的甜点，尤其是在过年、中秋等家人团结的节庆，牛轧糖更是必备的点心礼品。

随着人们生活水平的提高，人们对健康的要求也随之提高，不单单只满足于食品的口味、口感，更注重食品是否健康，因为高糖带来了各种疾病，人们如今“谈糖色变”。众所周知，目前市场上所销售的牛轧糖大都是由白砂糖、花生仁以及各种的原辅料混合制成的，其含糖量非常高，对人体健康有潜在的危害，如何降低其含糖量是本行业所急需的。然而，就目前公开的专利来看还没有关于低糖牛轧糖的报道，故开发一款能满足肥胖病患者以及其他特殊人群食用的、保质期长、保鲜性好的、质构好、易咀嚼的牛轧糖是市场所急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种低糖牛轧糖以满足肥胖病患者以及其他特殊人群食用的需求；本发明的另一目的在于提供一种低糖牛轧糖的制备方法使得牛轧糖具有较长的保质期、保鲜性好、质构好且易咀嚼。

一种低糖牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：水1.2-1.5份、明胶0.5-0.9份、鸡蛋清0.3-0.6份、赤藓糖醇3-4份、海藻糖5-6份、糖浆13-16份、食用盐0.01-0.05份、奶油2-5份、奶粉3-6份、香兰素0.01-0.03份、花生仁10-15份。

本发明中通过调整各组分的用量以得到较为优选的方案。进一步地，低糖牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.3-1.4份、明胶0.6-0.8份、鸡蛋清0.4-0.5份、赤藓糖醇3.2-3.8份、海藻糖5.5-6份、糖浆14-15份、食用盐0.02-0.04份、奶油3-4份、奶粉4-5份、香兰素0.01-0.02份、花生仁11-13份。

赤藓糖醇是天然“零热量”甜味剂，它是一种天然的糖醇类填充型甜味剂，广泛存在于各种水果和发酵食品中。赤藓糖醇具有非常稳定耐酸性和耐碱性，长时间处于pH2-10的条件下仍然能够保持稳定，并且它也十分耐热，即使温度高达160℃也不会分解和变色，十分适合糖果的制作工艺需求。赤藓糖醇的GI值为1，热量为0kcal/100g，用它来取代白砂糖作为牛轧糖的甜味剂能满足患有高血脂、高血糖或健身人群对糖果的需求。另外，赤藓糖醇的吸湿性低，在90％的空气湿度下也不会吸湿，这一特优良性能够有效地延长产品保质期。赤藓糖醇的理化指标如表1所示。

海藻糖是一种营养源，能在小肠内被消化吸收，具有抗腐蚀性，且热、酸稳定性好，不会发生美拉德反应。海藻糖在相对湿度为92％的条件下也不会吸湿，同时又具有一定的脱水功能及高的保湿性，故可以在一定程度上的延长产品的保质期。较其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于食品，以提供能量和减轻疲劳与压力，满足高血脂、高血压、肥胖病患者的需求。另外，海藻糖与其他大多数甜味剂混合，可在糖果中调节产品甜质，从而能真正的保持产品原有的风味。