[发明专利]一种糟辣椒鲜笋

说明书

本发明公开了一种糟辣椒鲜笋，它由下列重量份的原料制成：竹笋45～50份、辣椒35～40份、仔姜3～5份、大蒜3～5份、食盐2～4份、冰糖1～2份、味精0.1～0,2份、白酒2～4份；制作方法包括以下步骤：原料准备、烘干处理、原料切制、腌制发酵、称重包装；糟辣椒鲜笋口感和营养成分合理，色泽鲜艳，风味独特，可直接食用，鲜笋不改变营养成分，味道酸辣脆嫩，扩大了鲜笋的食用范围，适合产业化生产，提高竹笋的副加值，对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。

技术领域

本发明涉及食品的生产技术领域，特别涉及一种糟辣椒鲜笋。

背景技术

糟辣椒因色泽鲜红、既辣又酸，同时将香、辣、鲜、酸、咸、脆融为一体，深受人们喜爱，已成为云南、贵州独有的美食调味品。竹笋味甘、微寒，无毒，富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素C、B1和B2、等成分，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维、抗氧化的特点，是人们喜爱的一道菜肴。目前糟辣椒的吃法，主要是作为调料品食用，而竹笋食用方式为熟食，难免会破坏竹笋的有益成分，保质期相对短。因此竹笋在保持原汁原味的同时，不改变营养成分，扩大食用范围，适合产业化生产，提高竹笋的副加值，对于充分利用自然资源，促进农民脱贫致富有较大的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种糟辣椒鲜笋，色泽鲜艳，酸辣脆嫩，风味独特，可直接食用，同时保持鲜笋原汁原味，不改变营养成分，且保质期较长，适合产业化生产，同时提供制做糟辣椒鲜笋的方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种糟辣椒鲜笋，其原料成分按重量份计为：竹笋45～50份、辣椒35～40份、仔姜3～5份、大蒜3～5份、食盐2～4份、冰糖1～2份、味精0.1～0,2份、白酒2～4份。

进一步的，竹笋为新鲜竹笋，最好采摘的时间鲜笋不超过3天，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆嫩感。

进一步的，辣椒选用色泽鲜红、肉质厚实、个体完好、辣味较重的新鲜红辣椒。

进一步的，糟辣椒鲜笋其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备:将新鲜竹笋剥去外壳留芯清洗干净，将新鲜辣椒清洗干净去掉把蒂，将仔姜去外皮清洗干净，将大蒜剥去外皮清洗干净；

(2)烘干处理：将准备好的原料同时放入烘干房内以50℃烘干1小时，除去原料外表水份；

(3)原料切制：将辣椒40份、仔姜5份和大蒜5份的比例混合在一起剁成5～10mm的碎块，竹笋切成40×20×3cm左右的薄片，切制过程不得粘水和油；

(4)腌制发酵：将切制好的竹笋薄片50份与辣椒、仔姜和大蒜混合碎块50份的比例放入陶瓷容器内混合，加入食盐4份，冰糖2份，味精0,2份白酒4份充分拌匀，然后封口下窖存放，让其自然发酵20天左右，打开封口观察糟辣椒鲜笋是否还在发酵，如果还有气泡产生在，表明还在发酵，就其封口存放5天，待自然发酵期结束，即得到糟辣椒鲜笋；

(5)称重包装：把分装容器消毒后，不得粘水和油，将糟辣椒鲜笋进行称重包装，即得到一种糟辣椒鲜笋成品。

优选的，糟辣椒鲜笋可直接食用，味道酸辣脆嫩，食用便捷，把竹笋从熟食品扩展到生食品，同时扩大了鲜笋的食用范围，可作为煎、炸、炖、炒、煮汤、凉拌和火锅底料的主要调料品。

优选的，糟辣椒鲜笋不添加保鲜剂和防腐剂，由于腐败菌多为好氧菌，乳酸菌为厌氧菌，竹笋中的抗氧化性物质、白酒、食盐和大蒜素对腐败菌均具有一定的抑制或杀菌作用，能进一步减少糟辣椒鲜笋中腐败菌的含量，为乳酸菌的生长创造条件，采用密封发酵，能在发酵过程中限制腐败菌的生长，促进乳酸菌的生长，保质期可达到12个月，食用过程不得粘水和油。