[发明专利]一种富硒萝卜干的保脆护硒生产方法

说明书

本发明属于蔬菜加工领域，涉及一种富硒萝卜干的保脆护硒生产方法。本发明利用洗净沥水后的新鲜富硒萝卜为原材料，将原材料挑选整理后，盐揉晾晒，切分后于富硒萝卜干表面涂刷蒜液，入罐腌渍。取出腌制成熟的富硒萝卜干分装灭菌，即得本发明产品。本发明所得的酸脆富硒萝卜干，硒含量为340‑482μg/kg，可作为补硒功能食品；酸脆适口，风味独特；生产工艺科学，能有效防控微生物污染及保持富硒萝卜干的脆度；加工制作简单，便于推广生产。

技术领域

本发明涉及蔬菜加工领域，尤其涉及一种富硒萝卜干的保脆护硒生产方法，属于风味蔬菜制品安全绿色加工领域。

背景技术

硒是人们每日必需的微量元素之一，具有清除体内自由基、抗衰老、防癌、防肿瘤等作用，能有效提高机体免疫水平，对于维持人的生命活动与人体健康有密切关系。我国土壤含硒量变化较大，既有严重缺硒导致克山病和大骨节病的地区，也有硒含量过高导致中毒的地区如陕西紫阳地区和湖北恩施地区，但大部分地区硒含量范围为 0.2-0.3 mg/kg，其平均含量为 0.25 mg/kg。据调查我国城市居民的饮食结构中，硒的成年人日摄入量大约在20-30 μg，离中国营养学会提出的推荐值50-250 μg相差甚远。

萝卜是深受南北方人民喜爱的根菜类蔬菜，其栽种培育广泛，产量丰硕、营养丰富，富含芥子油、维生素、矿物质以及各种消化酶类，是行气消食、除烦去燥、防治疾病以及提高免疫力的食疗佳品。研究表明，萝卜对硒的吸收能力强，通过向处于育苗期的萝卜喷施硒肥可提高萝卜硒含量，食用富硒萝卜是人们补充硒元素的有效途径。普通萝卜中的硒含量低至5 μg/kg，富硒萝卜中硒的含量可高达225.22 μg/kg，且富硒萝卜销售价格较普通萝卜仅高20%左右，其医疗保健作用明显，深受消费者喜爱，市场需求量大。

萝卜既可生吃，又可熟食，我国多地有以酱渍和腌制方式加工风味萝卜干的传统。萝卜肉质根中富含蛋白质及多糖等大分子物质，在腌渍过程中，经过微生物和高盐环境作用，萝卜干中产生了风味独特且更利于人体吸收的小分子物质。腌制后的富硒萝卜干保留了大部分原有营养成分，又在加工过程中被赋予了甜、鲜、咸、香等风味以及清脆爽口的口感，可以作为下饭菜等休闲食品，也可以作为硒营养素补充食品，满足人们的营养需求。

传统方法腌制萝卜干往往加工方式粗糙，难以形成产业化的规范技术；工艺参数尤其是关键工艺参数的波动使得不同批次生产的萝卜干风味与品质差异较大。作坊式与家庭式生产的萝卜干，无法有效控制微生物、亚硝酸盐与添加剂超标的加工安全风险，且产品易失脆、变质，影响食用。为了满足消费者对萝卜干风味口感以及硒营养的追求，同时提高腌渍萝卜干这一传统民间小菜的感官品质与食用质量，将科学的生产管理方法与先进的实用生产技术应用于传统工艺，参照CIP系统与HACCP质量管理体系关于食品生产与规范操作的控制标准，形成一套生产环境清洁，工艺参数科学的富硒萝卜干技术是改进萝卜干生产方法的关键所在。

发明内容

本发明的目的是对传统萝卜干产品的工艺进行改进，提供一种富硒萝卜干的保脆护硒生产加工方法，生产出利用天然防腐剂防腐，能有效保持产品脆爽口感且可以作为硒营养补充食品的萝卜干产品，可应用于根菜类蔬菜的新产品开发领域。

本发明一种富硒萝卜干保脆护硒生产方法是通过以下技术方案实现的：

（1）原料预处理：将当年收获的新鲜富硒萝卜去掉顶叶、须根以及病虫斑点后洗净晾干，沥去表面水分，其原料硒含量为75~125 μg/kg；

（2）初腌：将（1）所得的原料以其质量3%~8%的盐揉搓，至原料表面均匀沾满食盐；

（3）晾晒：将（2）所得的富硒萝卜摊布于通风透光的平台上，充分晾晒2~5日，至萝卜表皮出现褶皱，软硬适度为宜；

（4）切分：将（3）中所得晾晒后的富硒萝卜均匀切分成长约10cm，宽、高约2cm的萝卜条，要求切分后的萝卜条每条都带皮；