[发明专利]一种经济高效型豆腐凝固剂及其制备方法

说明书

本发明公开一种适用于豆腐制作的经济高效型凝固剂及其制备方法，凝固剂包含以下重量配比组分：石膏30‑99%，中性填料0‑60%，缓凝剂0.1‑5%，葡萄糖酸内酯0‑15%以及支链淀粉0‑10%。本发明还公开了该豆腐凝固剂的制备方法，方法包括将石膏、碳酸钙和缓凝剂充分混合均匀，然后加入葡萄糖酸内酯或支链淀粉混合均匀而制成。本发明的凝固剂一方面解决了传统熟石膏作为凝固剂存在存储过程中易结块的问题，另一方面也解决了生石膏因在点浆中凝固过快而不能添加做凝固剂的弊端，且本发明中的凝固剂添加用量极低，原料成本低廉，工艺简单，所制得的豆腐保水量足，产量高，弹性好，口感润滑，不失传统豆腐应有的风味。

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，尤其涉及一种豆腐制作过程中应用的凝固剂及其制备方法。

背景技术

由于豆腐是中国的传统食品，同时具有营养丰富，味道鲜美等特点，因此，广泛受到人们的喜爱。凝固剂作为豆腐制作过程中重要的添加剂之一，发挥着重要作用。

目前，制嫩豆腐的凝固剂一般以采用石膏为好。在石膏豆腐生产过程中，一般都是在高温豆浆中直接添加半熟石膏或熟石膏(通过生石膏控制煅烧而得)做凝固剂。石膏化学名称为硫酸钙(CaSO₄,)。根据其结晶水含量可分为生石膏(二水硫酸钙CaSO₄,·2H₂O)、熟石膏(一水硫酸钙CaS O₄·H₂O)、半熟石膏(半水硫酸钙CaSO₄·1/2H₂O)、过熟石膏(无水硫酸钙CaSO₄)四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，半/熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。因生石膏作凝固剂，凝固速度太快，操作较难掌握，因此，一般均采用半/熟石膏做豆腐凝固剂。而半/熟石膏是迟效性凝固剂，添加量大，凝固时间长，石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙，产品带有苦涩味，影响豆腐的香气、口感。很多研究人员通过采用其他豆腐凝固剂来解决石膏带来的弊端，如CN106615184A、CN101579072、CN102696781B、CN105901157A、CN106538711A、CN106490178A等公开专利通过添加油脂包覆凝固剂，复合凝固剂，植物酸凝固剂，乳酸菌酵液等诸手段尝试解决，但从材料成本，豆腐产品品质，工艺技术手段都难获得比较理想的凝固剂。

有鉴于上述现有的豆腐凝固剂存在的缺陷，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种经济高效型豆腐凝固剂及其制备方法，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试作样品及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容

本发明的主要目的在于，克服现有的豆腐凝固剂存在的缺陷，而提供一种经济高效型豆腐凝固剂及其制备方法，易于控制凝固时间，从而更加适于实用，且具有产业上的利用价值。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的经济高效型豆腐凝固剂，包含以下重量配比各组分：石膏30-99％，中性填料0-60％，缓凝剂0.1-5％，葡萄糖酸内酯0-15％以及支链淀粉0-10％。

作为优选的，前述经济高效型豆腐凝固剂，所述的缓凝剂为食品级三聚磷酸钠，三聚磷酸钾、磷酸钠、磷酸钾、碳酸钠，草酸钠、草酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾以及其它水溶性的磷酸盐、三聚磷酸盐、碳酸盐、有机羧酸盐中的一种或两种以上组合。

作为优选的，前述经济高效型豆腐凝固剂，所述的中性填料为食品级碳酸钙。

作为优选的，前述经济高效型豆腐凝固剂，所述石膏为生石膏、熟石膏或者两者任意比例混合物。

作为优选的，前述经济高效型豆腐凝固剂，所述葡萄糖酸内酯为食品级葡萄糖酸内酯。

作为优选的，前述经济高效型豆腐凝固剂，所述支链淀粉为食品级的支链淀粉。