[发明专利]一种灰豆腐及其制作方法

说明书

本发明涉及一种灰豆腐及其制作方法。该灰豆腐包括大豆20～30份、茶叶10～20份、糯谷草10～20份、盐卤0.5～0.8份、白醋0.3～0.5份、水适量；其制作方法包括(1)制豆瓣；(2)浸泡；(3)制浆；(4)整理糯谷草、煅灰；(5)煮浆、点卤；(6)压榨；(7)腌制、烘烤等工序。本发明采用的原料及工艺独特，制作出的灰豆腐风味独特、营养丰富、质地软糯、富有韧性，香味浓郁，口感好，富有嚼劲，吃后回甘，不易发酸发臭，方便储藏。

技术领域

本发明涉及一种豆腐的制作方法，尤其涉及一种灰豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程是先将大豆制成豆浆，然后采用凝固剂凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐因含水量及质地的不用分为：老豆腐即白豆腐、嫩豆腐、水豆花、豆腐脑等等；老豆腐含水量较少，质地较硬；嫩豆腐含水量较大，质地较软。随着生活水平的提高，人们对豆腐的营养成分、口感及味道要求越来越高，现有的老豆腐从风味上、营养上以及口感和味道均不能满足人们的需求，而且豆腐因水分含量大，容易发酸发臭，不易储存。因此，研制一种风味独特、营养丰富、口感及味道好且容易储存的豆腐成为亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种灰豆腐及其制作方法，该方法工序简单，容易掌握，制作出的灰豆腐风味独特、营养丰富、口感软糯、味道极香、不易发酸发臭容易储存。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种灰豆腐，包括如下重量份的食材：大豆20～30份、茶叶10～20份、糯谷草10～20份、盐卤0.5～0.8份、白醋0.3～0.5份、水适量；优选地，大豆25份、茶叶20份、糯谷草15份、盐卤0.65份、白醋0.4份、水适量；该灰豆腐，其制作方法包括以下工序：

(1)制豆瓣：将大豆制成豆瓣，过筛，去除大豆表皮及粉末；

(2)浸泡：将豆瓣用清水淘洗干净，用35～40℃的温水常温下浸泡30～60min后过滤，再用常温清水浸泡12～24h，中途换一次水；

(3)制浆：将浸泡后的豆瓣与适量的水采用制浆机进行制浆；

(4)整理糯谷草、煅灰：将糯谷草外层的叶子全部剐掉，留下糯谷草直杆内部的杆芯备用；将备用糯谷草的杆芯煅烧成粉末状，过筛，过筛后的糯谷草杆芯细粉末备用；

(5)煮浆、点卤：采用90～110℃的武火将盛入锅内的豆浆煮熟，倒入备用糯谷草杆芯细粉末，搅拌均匀，然后冷却，待豆浆冷却到60～65℃时，加入白醋，并一直搅拌，直到豆浆冷却到50～55℃时，将盐卤用适量清水进行溶解后迅速倒入豆浆内进行点卤，将豆浆迅速搅拌均匀后，采用密封盖盖住盛豆浆的容器；

(6)压榨：点卤后15～20min，将凝固的豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好纱布的木托包厢里，包厢盛满后，用纱布将豆腐花包起，捆扎后盖上木板及重物，压榨25～45min，包厢不再滴水时，停止压榨，打开包厢及纱布，固体豆腐即成；

(7)腌制、烘烤：将豆腐按要求切成块状，将茶叶煅烧成灰，然后将豆腐放进茶叶灰内进行翻滚，使豆腐表面敷上一层茶叶灰，并将豆腐码放整齐，在0～5℃的条件下腌制2～3天，然后采用30～45℃的温度进行烘烤1～3天即得灰豆腐。