[发明专利]一种魔芋丝及其制备方法

权利要求书

1.一种魔芋丝，其特征在于，其原料按重量份如下：魔芋精粉10-20份、糙米5-10份、氢氧化钙1-3份、柠檬酸1-5份、焦亚硫酸钠1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种魔芋丝，其特征在于：所述魔芋精粉为二次碾磨的魔芋精粉，要求色白，无霉变、杂质，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于8％，残留二氧化硫小于0.3g/kg，碘反应不呈蓝色。

3.根据权利要求1所述的一种魔芋丝，其特征在于：所述糙米与水发酵温度为32℃，且糙米与水分比例为1∶15，发酵2-4天后，待用。

4.一种根据权利要求1所述的魔芋丝的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、原料的选择，选择无霉变，无损伤的魔芋，洗净去皮，切成块状，将其送入干燥室内进行干燥，干燥完成后将其送至研磨机内进行研磨，且进行二次研磨，使得得到二次研磨的魔芋精粉；

S2、糙米磨粉处理，将糙米洗净烘干至含水量10-15％，过100目筛得到脱脂糙米粉；脱脂糙米加15倍去离子水溶解，用6mol/L氢氧化钙溶液调节pH至8.0，搅拌提取1-1.5h，离心分出上清液，弃去残渣；用6mol/L的柠檬酸溶液调节上清液的pH至4.5，搅拌10-20min，离心分离，离心分离后的沉淀物用去离子水重新溶解，冷冻干燥，得到不可溶解纤维膳食，待用；

S3、膨化，常温下将优质的魔芋精粉和水按1∶30在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1.5～2小时，形成稳定悬浮液；

S4、魔芋糊的制备，将步骤S1、S2、S3得到的物质按质量比例1∶2∶1混合，得混合物；混合物与与水按1∶40的质量比例注入带搅拌机的原料斗内，开机搅拌30min后，静置2-3h，充分糊化成胶状的魔芋糊；

S5、精炼：膨化液以60L/分钟速度进料到精炼机中，同时加入配制的2％的氢氧化钙澄清溶液，以约0.5L/分钟的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400转/分钟的转速搅拌，使其充分混匀，将备好的凝固剂溶于凝固剂供给装置内，调整好压力、流量，同时启动搅拌机和成型设备，让凝固剂和魔芋糊同时进入成型设备内精炼混合；

S6、制备成型，经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，随热水流出的魔芋丝进入盛有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化20小时，在此期间采用5‰的澄清石灰水更换浸泡液；

S7、保鲜杀菌：温水配制一定量的柠檬酸溶液，在溶液中加入少量的焦亚硫酸钠，并调整pH至5，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清氢氧化钙溶液配的pH为11.5的碱液，封口后转入杀菌器内，采用85℃的热水杀菌30分钟。

5.根据权利要求4所述的一种魔芋丝的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，搅拌为低速搅拌，防止气泡混入，当膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌。

6.根据权利要求4所述的一种魔芋丝的制备方法，其特征在于：在步骤S5中，澄清石灰水要进行更换，且在常温下换水2次，夏天换水3次，保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝发生脱水收缩。