[发明专利]一种魔芋丝及其制备方法

说明书

本发明公开了一种魔芋丝，其原料按重量份如下：魔芋精粉10‑20份、糙米5‑10份、氢氧化钙1‑3份、柠檬酸1‑5份、焦亚硫酸钠1‑2份。还公开了一种魔芋丝的制备方法，包括如下具体步骤：S1原料的选择、S2糙米磨粉处理、S3膨化、S4魔芋糊的制备、S5魔芋糊的制备、S6制备成型、S7保鲜杀菌。本发明与传统制备魔芋丝的制备方法相比较，通过使用糙米，使得不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用，而且充分利用了糙米这一类不可溶性纤维类物质，在一定程度上节约了成本，而且使得营养相互补充营养更加充分，从而提高了经济效益。

技术领域

本发明属于食品制备领域，更具体地说，尤其涉及一种魔芋丝，本发明还涉及一种魔芋丝的制备方法。

背景技术

魔芋，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖，具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。魔芋葡苷聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。现在对于魔芋制品的研究已经十分成熟了，但是基本都是针对魔芋的增稠性能进行研究，而对于营养方便的研究较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种魔芋丝，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种魔芋丝，其原料按重量份如下：魔芋精粉10-20份、糙米5-10份、氢氧化钙1-3份、柠檬酸1-5份、焦亚硫酸钠1-2份。

优选的，所述魔芋精粉为二次碾磨的魔芋精粉，要求色白，无霉变、杂质，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于8％，残留二氧化硫小于0.3g/kg，碘反应不呈蓝色。

优选的，所述糙米与水发酵温度为32℃，且糙米与水分比例为1∶15，发酵2-4天后，待用。

一种魔芋丝的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料的选择，选择无霉变，无损伤的魔芋，洗净去皮，切成块状，将其送入干燥室内进行干燥，干燥完成后将其送至研磨机内进行研磨，且进行二次研磨，使得得到二次研磨的魔芋精粉；

S2、糙米磨粉处理，将糙米洗净烘干至含水量10-15％，过100目筛得到脱脂糙米粉；脱脂糙米加15倍去离子水溶解，用6mol/L氢氧化钙溶液调节pH至8.0，搅拌提取1-1.5h，离心分出上清液，弃去残渣；用6mol/L的柠檬酸溶液调节上清液的pH至4.5，搅拌10-20min，离心分离，离心分离后的沉淀物用去离子水重新溶解，冷冻干燥，得到不可溶解纤维膳食，待用；

S3、膨化，常温下将优质的魔芋精粉和水按1∶30在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1.5～2小时，形成稳定悬浮液；

S4、将步骤S1、S2、S3得到的物质按质量比例1∶2∶1混合，得混合物；混合物与与水按1∶40的质量比例注入带搅拌机的原料斗内，开机搅拌30min后，静置2-3h，充分糊化成胶状的魔芋糊；

S5、精炼：膨化液以60L/分钟速度进料到精炼机中，同时加入配制的2％的氢氧化钙澄清溶液，以约0.5L/分钟的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400转/分钟的转速搅拌，使其充分混匀，将备好的凝固剂溶于凝固剂供给装置内，调整好压力、流量，同时启动搅拌机和成型设备，让凝固剂和魔芋糊同时进入成型设备内精炼混合；

S6、制备成型，经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，随热水流出的魔芋丝进入盛有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化20小时，在此期间采用5‰的澄清石灰水更换浸泡液；