[发明专利]一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺，涉及白酒酿造技术领域，包括如下操作步骤：(1)窖泥功能菌的培养，(2)窖泥功能液的制备，(3)发酵设备的构建，(4)白酒酿造，(5)贮存、勾兑。本发明无需窖泥，也不存在窖泥培养、窖泥退化、窖泥更换的高成本问题；使整个发酵周期较传统浓香型白酒的发酵周期缩短一个多月，且所产无泥窖浓香白酒具有窖香较好、口感绵甜等传统泥窖酿造的浓香白酒的突出风格。

技术领域：

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺。

背景技术：

近年来，人工成本接连攀升，作为劳动密集型的白酒行业面临挑战，行业转型升级迫在眉睫。特别是浓香型白酒的生产由于必须使用泥窖作为发酵设备，因此使传统生产方式存在3大顽症：(1)顶部泥封使其密封性得不到保证，在长期发酵周期内跑酒、跑香不可避免，酿酒车间酒香袭人其实是一种损耗。(2)糟醅的出入窖池方式也受到很大的限制，由于必须人工起糟，劳动强度大、效率低、时间长、损失大，给浓香型白酒的机械化带来了很大的困难。(3)窖泥易老化，由于生产工具及用具多为铁质，铁元素与窖泥中栖息的产酸菌分泌的有机酸反应生成结晶物质，造成窖泥板结硬化。更换窖泥，加大了生产成本。因此，实现浓香型白酒的无泥窖化生产，是浓香型白酒机械化突破的关键点。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种不存在窖泥培养、窖泥退化、窖泥更换的高成本问题的无窖泥浓香型白酒的生产工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺，包括如下操作步骤：

(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养10-15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；

(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养7-10天，即得窖泥功能液；

(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；

(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；

(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒。

所述步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％。

所述步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％。

所述步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦。

所述步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％。

所述步骤(5)中贮存时向原酒中加入催陈剂，催陈剂用量为原酒重量的0.35％。

所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分。

所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。

所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。