[发明专利]一种低糖薯条及其制备方法

说明书

本发明提供一种低糖薯条的制备方法，属于食品加工技术领域。所述低糖薯条的制备方法是将薯条护色硬化后，在含有质量浓度0.08～0.12％的柠檬酸的蒸煮液中蒸煮，使形成微酸环境辅助淀粉熟化。同时在糖液中添加质量浓度0.2％～0.8％的柠檬酸加快了红薯条自身转化还原糖，使外用用糖量减少，在渗糖阶段采用浓度为25％～45％的糖液即可，有效地降低了产品的糖含量。然后经两段连续干燥和回潮后制得产品。本发明制备的薯条的糖含量在30％～45％，相当于市售产品(含糖量在60％左右)降低了15％～30％，使产品更加营养健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖薯条及其制备方法。

背景技术

红薯，又称甘薯，番薯，地瓜，是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。红薯在我国的种植面积在2005年已经超过了1.4亿亩，总产量超过1亿吨，占世界总产量80％以上。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500g红薯约可产热能495千卡，含蛋白质11.5g，脂肪1g,膳食纤维8g，钙115mg,铁2.5mg，胡萝卜素0.5mg，另含有维生素B1，B2，维生素C与亚油酸等，其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，说明红薯营养十分丰富。

随着社会的不断发展，人们对于食品不仅是要求温饱，好吃，对食品的营养健康有了更高的追求。红薯中富含多种维生素和矿物质，同时还含有丰富的膳食纤维，具有通便和美容的功能，红薯中还含有多种氨基酸和去氢表雄酮，长期食用能够起到软化血管、防止动脉硬化的作用，降低心血管疾病的发生，且口感好，已经成为消费者普遍认可的功能性食品。目前市面上销售的红薯干多是传统红薯干产品，此类产品含糖量在60％以上，含糖量较高，口感较为甜腻，热量高，大量食用对人体健康不利，不符合现代消费趋势。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低糖薯条及其制备方法，使制备得到的薯条含糖量低，生产用糖量减少，同时能连续化生产，降低了劳动强度。

本发明提供了一种低糖薯条的制备方法，包括如下步骤：

1)将去皮的红薯切条，得到红薯条；

2)将所述步骤1)的红薯条护色硬化，得到硬化红薯条；

3)将所述2)的硬化后的红薯条与蒸煮液混合进行蒸煮熟化；得到熟化红薯条；

所述蒸煮液中包括质量浓度0.08％～0.12％的柠檬酸溶液；

4)将所述步骤3)的熟化红薯条与糖液混合渗糖，得到渗糖红薯条；

所述糖液为含有质量浓度的0.2～0.8％的柠檬酸的糖液；所述糖液中糖的质量浓度为25％～45％；

5)将所述步骤4)的渗糖红薯条进行风干，得到风干红薯条；

6)将所述步骤5)的风干红薯条依次进行第一干燥、冷却、第二干燥和冷却回潮，得到薯条。

优选的，所述步骤2)中护色硬化用溶液包括以下重量百分含量的组分：0.1％～0.6％的柠檬酸、0.2％～0.8％的氯化钙、0.02％～0.08％的焦亚硫酸钠和余量为水。

优选的，所述步骤2)中护色硬化的时间为8～20min。

优选的，所述步骤3)中熟化的时间为5～8min。

优选的，所述步骤4)中糖液中的糖包括白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖；所述白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖的质量比为2:0.8～1.2:0.4～0.6。

优选的，所述步骤4)的糖液还包括质量浓度的0.02％～0.08％的山梨酸钾。

优选的，所述步骤4)中渗糖的时间为30～40min，渗糖的温度为70～90℃。