[发明专利]一种含蛋布丁及其制备方法在审
| 申请号： | 201810627656.4 | 申请日： | 2018-06-19 |
| 公开（公告）号： | CN108740787A | 公开（公告）日： | 2018-11-06 |
| 发明（设计）人： | 杨焕彬;苏芳萍;曾庆培;阮征;黄妙璇;魏力;郭伟钦;林光明;李汴生 | 申请（专利权）人： | 无穷食品有限公司;华南理工大学 |
| 主分类号： | A23L9/10 | 分类号： | A23L9/10;A23L5/10;A23L3/015;A23L3/00;A23L15/00;A23L33/10;A23L33/125 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 宫爱鹏 |
| 地址： | 515726 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 布丁 蛋清 高温杀菌 蛋清液 乳浊液 蛋奶 凝胶 制备 白砂糖 食品加工领域 常温保质期 全脂奶粉 真空脱气 蛋黄 淡奶油 蛋黄液 热诱导 益生元 灌装 均质 蛋白质 过滤 冷却 | ||
1.一种含蛋布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)分离蛋清与蛋黄；
(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)所述热诱导的条件为80～100℃下加热20～40min。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)、(3)中蛋清液合计为20～40份。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述过滤使用100目筛网。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述真空脱气的条件为在真空度0.06～0.09MPa条件下脱气7～10min。
7.根据权利要求1～6任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述的益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、β-葡聚糖中的一种或两种以上。
8.根据权利要求1～6任意一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)所述高温杀菌条件为110℃～121℃杀菌10～25min。
9.权利要求1～8任意一项所述方法制备的含蛋布丁，其特征在于，布丁的蛋白质含量为6.0％～8.5％。
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