[发明专利]一种含蛋布丁及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种含蛋布丁的制备方法，包括以下步骤：(1)分离蛋清与蛋黄；(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。本发明所得的布丁经高温杀菌后仍呈现细腻嫩滑的口感。该布丁蛋白质含量为6.0％～8.5％，营养价值高、工艺简单、成本较低，可常温保质期为12个月。

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于布丁制品加工领域。

背景技术

布丁是pudding的译音，广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，狭义来说，是用牛奶、鸡蛋等制成的一种半凝固状的西式点心。布丁是一类经特定工艺制作的冷胶冻类或热凝类食品。冷胶冻类布丁则是利用果冻粉或者是吉利丁等凝固剂使其凝固；热凝固类布丁是利用蛋遇热凝固的特性，将蛋与牛奶、糖等材料混合而成的，以隔水加热的方式烤制或蒸制，前者是类似果冻的形式，后者口感则比较结实。

热凝固类布丁因具有较高的营养价值、香滑细腻的口感、浓郁的风味等受到消费者的喜爱，但因没有后杀菌工艺的影响，其只能冷链销售，保质期一般为2～5天。出现该现象的主要原因是加压高温杀菌会急剧增加热凝固类布丁的硬度，而当布丁的pH小于4.5会出现蛋白质酸变性现象。CN103704617A公开了一种鸡蛋布丁及其生产工艺，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、果汁、香兰素和香精调配而成，杀菌条件为110～118℃条件下加热15～25min，可常温贮藏12个月，蛋白质含量约为2％，其原理是利用木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂水化，从而使得亲水基团均匀分散于溶液，形成粘稠胶体溶液，减慢蛋白质分子运动来降低蛋白质分子相互结合沉降的速度，从而保持体系的稳定性，因而不适用于蛋白质含量高的布丁体系。CN107156660A公开了一种鸡蛋布丁及其制备方法，它以蛋黄液、全脂乳粉、白砂糖、炼乳、魔芋精粉、卡拉胶、氯化钾和水为原料，提高蛋液热变性温度，延长了布丁的货架期，也改善了长期存放塌陷、液体与固体分离的缺陷，所得的布丁的蛋白质含量较高，约为5％，但其采用80～95℃的温度杀菌，无法使得布丁达到商业无菌的状态，必须冷藏贮存。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种蛋白质含量较高、口感细腻嫩滑、可常温贮藏的布丁及制备方法。该布丁蛋白质含量为6.0％～8.5％、蛋味香浓、营养丰富、口感细腻嫩滑，且不添加防腐剂，可常温贮藏12个月。本发明改善了加压高温杀菌对蛋白质凝胶体系的负面影响，使得该布丁经高温杀菌后，口感与成型性佳，并具有较高的营养价值。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种含蛋布丁的制备方法，包括以下步骤：

(1)分离蛋清与蛋黄；

(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；

(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；

(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。

优选地，所述步骤(2)所述热诱导的条件为80～100℃下加热20～40min。

优选地，步骤(2)、(3)中蛋清液合计为20～40份。

优选地，步骤(3)所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min。

优选地，步骤(3)所述过滤使用100目筛网。