[发明专利]一种零添加核桃乳及其制备方法

说明书

本发明涉及核桃制品生产技术领域，尤其是涉及一种零添加核桃乳及其制备方法。所述零添加核桃乳的制备方法，包括如下步骤：核桃仁和水按质量比为1﹕(2‑10)比例混合磨浆、三级均质，即得所述核桃乳；其中，所述核桃仁进行预处理：将核桃仁脱皮，于0‑5℃水中进行复水，再于40‑50℃水中回温。将核桃仁脱皮后使用并使复水，能够保护核桃仁不被氧化，复水后的核桃仁能够达到鲜食核桃仁的口感，并同时提高其在磨浆过程中，自身脂肪和蛋白的稳定性；并且，选用特定比例的核桃仁和水进行混合磨浆，配合特定的三级均质，能够保证在无任何乳化增稠剂等添加剂的存在下，利用核桃仁自身的脂肪和蛋白来稳定核桃乳的口感和状态。

技术领域

本发明涉及核桃制品生产技术领域，尤其是涉及一种零添加核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃以其营养成分有利心脑血管健康而日益被食品企业看好，开发成各种食品、保健品，如核桃乳、琥珀核桃仁及带壳的坚果小食品等，深受广大消费者的喜爱。

核桃果共有三层皮，最表层是从果树摘下时包裹在核桃表面的厚皮，厚皮下面的第二层是硬壳层，剥去硬壳层后即是可食用的核桃仁，紧附着在核桃仁皱褶和沟回表面的皮是第三层皮，也称核桃仁衣，核桃仁衣带有苦涩味，呈深浅不一的淡黄色、黄色或褐色。作为核桃深加工产品的原料，通常需要一定的脱皮工序。

目前市场上制作的核桃乳需要通过添加乳化剂、增稠剂、香精等添加剂来保证核桃乳的状态及口感，而加入添加剂不仅增加成本，且不能保留核桃原有的风味，并且使用过多会对身体造成一定的副作用。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种零添加核桃乳的制备方法，全程不添加其它化学成分物质，保留了核桃原有的风味，并且在保证核桃的营养成分不流失的情况下，改善了核桃乳的口感，并延长了保质期。

本发明的第二目的在于提供一种所述制备方法制备得到的零添加核桃乳，通过特定的工艺制备得到的核桃乳，乳化状态稳定，保留了核桃原有的风味，营养成分含量高。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种零添加核桃乳的制备方法，包括如下步骤：

核桃仁和水按质量比为1﹕(2-10)比例混合磨浆、三级均质，即得所述零添加核桃乳；

其中，所述核桃仁进行预处理：将核桃仁脱皮，于0-5℃水中进行复水，再于40-50℃水中回温。

在本发明所述的核桃乳的制备方法中，将核桃仁脱皮后使用并使复水，能够保护核桃仁不被氧化，复水后的核桃仁能够达到鲜食核桃仁的口感，口感不瑟、香甜，无油腻感，并同时提高其在磨浆过程中，自身脂肪和蛋白的稳定性；并且，选用特定比例的核桃仁和水进行混合磨浆，配合特定的三级均质，能够保证在无任何乳化增稠剂等添加剂的存在下，利用核桃仁自身的脂肪和蛋白来稳定核桃乳的口感和状态。

优选的，核桃仁和水的质量比为1﹕(2-3)，更优选为1﹕2.5。

通过调控核桃仁和水的质量比，保证在无添加剂的情况下，能够充分利用核桃仁中的脂肪和蛋白保证核桃乳的稳定性。

优选的，混合磨浆直至浆液中粒度≥80目的数量占90％以上。

优选的，磨浆用水的温度为80-85℃。

优选的，所述三级均质依次包括第一级均质、第二级均质和第三级均质，所述均质的温度≥80℃。更优选的，所述均质的温度为80-90℃。

优选的，所述第一级均质的压力为25-30MPa，所述第二级均质的压力为40-45MPa，所述第三级均质的压力为60-65MPa。