[发明专利]一种玫瑰醋的制备方法

说明书

本发明属于食醋领域，是一种玫瑰醋的制备方法。本发明解决了玫瑰醋制备过程中玫瑰花中大部分有效成分无法充分利用、得到的成品口感、气味、颜色差等问题。具体方法是将粉碎后的新鲜玫瑰花与大米等原料置于发酵罐中，采用熟料固态法发酵法进行混合发酵，并且发酵的同时以一定的周期进行搅拌和回流，以代替传统的翻醅。本发明可以制得气香味俱全、营养价值丰富、质量稳定的玫瑰醋，且大大节省了劳动力。

技术领域

本发明是一种固态发酵法酿制玫瑰醋的方法，属于食用醋技术领域。

背景技术

玫瑰花气味清香、色泽鲜艳、味道甘甜，是作为饮品的优质原料。此外，玫瑰花含有化学成分300多种，包括挥发油、黄酮、鞣质、脂类、多糖、维生素、氨基酸、生物碱等几十种对人体有益的成分，具有丰富的营养价值以及美容养颜、通经活血、降脂减肥、抗氧化、抗癌等多种功效。

食醋除用作烹饪调味外，还具有营养价值和保健功能。主要功能之一是醋的作用可以消除疲劳，适量饮醋可以很好的消除疲劳；之二是可以调解血液的酸碱平衡；之三是可以帮助消化，利于吸收；之四是可以预防衰老；之五是可以增强肠胃道的杀菌能力；之六是可以增强肝脏、肾脏机能；之七是可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。

玫瑰醋是指可食用玫瑰经过发酵或提取营养成分过程之中或之后配制而成的醋品。据市场调查，目前我国上市流通的只有玫瑰饮品，而未见玫瑰醋上市流通的相关报导。另外，在制作方法、工艺技术方面，相关玫瑰醋的制作基本上都是自制或少量制备的简单方法.且大多是采用浸提，如高质的发明专利申请CN107904122A“玫瑰醋的制备方法”中将低温干燥的玫瑰花进行微粉化处理后溶于食醋中进行浸提，以及刘翔等的发明专利申请CN105595137A“一种碳酸饮料的制备方法”中将玫瑰花瓣置于白醋中浸提后加入甜味剂、玫瑰红等人工添加剂、最后充入二氧化碳制成玫瑰醋碳酸饮料；个别案例使用液态发酵法，如原建忠的发明专利申请CN107400621A“一种玫瑰醋的制备方法”中将新鲜玫瑰花和白酒浸泡后进行混合醋酸发酵,杨洪的发明专利申请CN106085807A“一种玫瑰醋”中将粉碎后的玫瑰花瓣与冰糖水进行混合发酵。制作出来的玫瑰醋口感不够清新醇厚，营养成分含量低，需要加入甜味剂、调色剂等人工添加剂，失去了玫瑰醋本应具有的营养价值和保健功能。综上所述，现有玫瑰醋的制备方法为浸提和液态发酵，效果不够理想。

食醋的制备主要有勾兑、液态发酵和固态发酵三种方法。使用固态发酵法酿造的食醋，在风味及营养成分等方面都要远优于其他方法制备的食醋，但却未见到将固态发酵法用在制备玫瑰醋的制备上的相关报导。但传统的固态操作较为繁琐，发酵周期较长。因此需要在传统的固态发酵法上进行改进，创造出一种周期短、节省劳动力的固态发酵法，并将其与玫瑰醋的制备结合起来，制备出一种全新的色、香、味以及营养价值与保健功能兼具的玫瑰醋。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玫瑰醋的制备方法，使用泵回流法和熟料固态发酵法，在制备出透明度好、色泽鲜艳、风味柔和、口感丰富、营养价值高、保健功效好的玫瑰醋的基础上，减轻劳动强度、扩大生产规模、提高生产效率。

为实现上述目的，本发明采用的技术方法具体步骤如下：

（1）摘取即将开放的玫瑰花，将茎叶、花萼摘除，仅留玫瑰花瓣。将新鲜玫瑰花瓣洗净晾干，粉碎至20-100目；

（2）将原料与填充料按1:1~0.5：10的质量比加入发酵罐并搅拌均匀；

（3）搅拌均匀后往料中加入清水，使料的含水量在40％~50％范围内。加水方法是加水的同时在发酵罐中进行搅拌，使料和水充分混合；

（4）加水完毕后，将在发酵罐内进行蒸煮。具体方法为：将发酵罐盖好，待温度达到90℃以上时，蒸煮1~2小时；

（5）降温至50℃以下时，按玫瑰花：原料=1:5~1:50的质量比加入粉碎的新鲜玫瑰花瓣，搅拌均匀；