[发明专利]一种香菇罐头的制备方法

说明书

一种香菇罐头的制备方法，以新鲜香菇为原料，经过预处理、红外灭酶、菇片预煮、提香加工、菇汤熬制、汤料配制、装罐杀菌而成。本发明对香菇残次料进行提香，使得该发明产品具有普通香菇罐头不具有的风味。实现了香菇残次料的综合利用。

技术领域

本发明涉及一种香菇罐头的制备方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

香菇（Lentius edodes）又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用真菌，其子实体肥厚鲜嫩，具有重要的食用和药用价值。我国是香菇栽培大国，香菇出口贸易量逐年上升，日渐成为具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品。

据测定分析，通常鲜香菇中除含有85~90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。另外香菇中不仅含有丰富的维生素D，而且还含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对营养休闲食品的要求越来越高。由于其丰富、健康的营养价值逐渐受到人们的青睐，香菇产品也慢慢向环保化、天然化、营养化、功能化发展。公开号为CN107788496A的发明专利公开了一种香菇罐头的制作方法，包括采用原料验收、剪切、预煮、冷却、挑选、 装罐、配汤、封口、杀菌冷却、入库验收、包装和储存的一系列制作工序，具体步骤如下：步骤a，原料验收：选用香菇盖4-8cm之间，无开伞、无变色、无虫害，并按原料收购标准 进行检验；步骤b，剪切：剪去香菇盖1cm以下部分，将香菇分成大、中、小三个等级；步骤c，预煮：将剪好的香菇放入筐中，并将筐放入含1％柠檬酸的预煮池内，预煮5-8分 钟；步骤d，冷却：将煮好的香菇快速冷却至室温；步骤e，挑选：将冷却后的香菇带水挑选，除去杂质及根部菌毛；步骤f，装罐：将125-220克香菇装入经82℃以上热水，且洗净大于等于12秒后倒置备用 的空罐内；步骤g，配汤：按辅料验收标准对柠檬酸进行验收，验收合格后，将料汁按0.3％柠檬酸 及水一起配制，并添充入空罐内；步骤h，封口：采用抽气密封，机头真空0.045-0.05Mpa，密封后逐只检查封口外观质量， 罐头三率：紧密度≥60％，迭接率≥50％，接缝率≥50％，封口时每个机头每隔0.5小时目测 检验一次，每个机头每隔2小时解剖检验一次并作好记录，封口后的罐头由检罐工逐罐目测 检查，发现有外观缺陷的进行剔除，并通知封口工，停机校正；步骤i，杀菌冷却：封口后的罐头在1小时内进行杀菌处理，杀菌方法：8分钟排气至108 ℃，杀菌公式：12′～35′～12′/121℃反压冷却至38℃-40℃出锅，出锅时冷却排放水有效余 氯要求≥0.5ppm，产品温度冷却至0℃以下；步骤j，入库验收：擦干管体表面水份，按照规格、罐型、日期分别装箱堆放，使用的手套和布质毛巾每小时清洗消毒一次；步骤k，包装：先按照纸箱验收标准对进货材料进行验收，再将通过打检和外观检查合 格后的罐头装入纸箱，不合格罐头剔除；步骤l，储存：将包装完成的罐头放置在托盘上，并进行标识，存放要求离墙、离地20cm。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香菇罐头的制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种香菇罐头的制备方法，包括下列步骤：

第一步：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇，伞盖直径大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度为0.8-1.2cm的香菇片；

第二步：对所述香菇片进行灭酶处理；

第三步：将经过第二步灭酶处理的香菇片放入盐开水中热烫5~8分钟，然后捞出放入冰水混合物中冷却，接着捞出沥水得到菇片；

第四步：将第一步得到的未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇与菇柄混合后得到混合物，然后对所述混合物进行提香加工得到香菇提香加工品，具体包括依次进行的真空微波处理、真空烤制处理和热风加工；