[发明专利]一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法

说明书

本发明公开了一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法。由于谷类中的不溶性膳食纤维含量过多，限制了谷类的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时瞬间处理谷类原料，可以有效降低不溶性膳食纤维含量，并能显著提高麦麸中可溶性膳食纤维和可溶性糖类等物质的含量。经过蒸汽热处理的谷类原料，干燥粉碎后过筛，得到特定目数的谷类粉于面粉中，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。经实践证明，添加了谷类的手抓饼适口性和连食性显著增加。本发明中采用的蒸汽热处理谷类添加到面粉中制作手抓饼，可以赋予手抓饼有别于传统手抓饼的特殊风味，增加面粉中膳食纤维含量，降低了手抓饼的加工成本，拓宽了谷类在食品加工中的应用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法。

背景技术

手抓饼, 原名葱抓饼，起源中国台湾。新鲜出炉后的手抓饼，千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每个人来不及等待，抓起就吃。如今，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注食品的营养均衡。然而，由于手抓饼烹饪的主要原料是小麦面粉，而现在市面上销售的小麦面粉的加工过于精细，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对营养价值新的需要，同时，大量使用小麦面粉制作手抓饼，也会增加手抓饼的制作成本。

谷类含蛋白质大概在8-12%之间，因为谷粒外层蛋白质比里层含量高，因此，精制大米和面粉因为过多去除外皮，使蛋白质含量和粗制的米和面相比，含量降低。

谷类中脂肪的含量较少，大概在2%,主要存在于糊粉层和谷胚中。大部分是不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。在胚芽油中，含有较多的维生素E，具有抗氧化作用。

谷类中含碳水化物量多(约70-80%)，而且大部分还是淀粉。谷类的淀粉按照分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度和易消化程度等的不同，并且，在不同谷类中所占的比例也不相同，因此，直接影响了它们的加工特点和食用风味。

谷类中含有大量的B族维生素，其中，维生素B1、B2和尼克酸的含量较多。在谷类胚芽中含有大量的维生素E，这些维生素大部分是集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。

谷类的无机盐的含量大概在1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，因此含有加多的无机盐。谷类所含的钙和磷，绝大部分是以植酸盐的形式存在的，植酸盐不易被机体吸收利用。相关研究表明，谷类中含有植酸酶，可以分解植酸盐释放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利用率。

中国发明专利CN105192019A公布了手抓饼用面粉组合粉、手抓饼及其制备方法，中国发明专利CN104872235A公布了一种紫山风味的速冻手抓饼及其制备方法，中国发明专利CN104336127A公布了一种手抓饼及其制作方法，都是在面粉中直接添加不同原料，并未对所添加的原料进行改性处理。

本发明采用蒸汽热处理技术对谷类原料进行处理，可以很好的降低不溶性膳食纤维的含量，提高谷类制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理谷类添加到面粉中制成蒸汽热处理谷类手抓饼，可以很好的补充人体所需的膳食纤维及其他营养素，改善手抓饼的组织形态，赋予手抓饼有别于传统丸子的特殊风味，拓宽了谷类在食品加工中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法，用于解决现有谷类利用率低，手抓饼营养不均衡，风味单一，制作成本高等问题。本发明在不改变手抓饼口感的基础上，增加了手抓饼中的膳食纤维含量，有利于加快肠道蠕动，产生饱腹感，迎合了现代人追求健康饮食的需求，拓宽了谷类在食品加工过程中的应用。

本发明采用的技术方案是：这种蒸汽热处理谷类制得的手抓饼所添加的谷类粉按质量比计5%~15%、面粉85%~95%，盐、食用油和温水不超过3%。