[发明专利]一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法

说明书

本发明公开了一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法，包括如下步骤：S1、草莓采摘散去田间热；S2、草莓分层放置在隔板上；S3、草莓预冷；S4、迅速充至60‑80％氧气；S5、实时监控气体浓度，并维持氧气浓度在60‑80％；S6、食用前降低氧气浓度和恢复温度至正常状态。本发明利用高氧贮藏草莓，保持草莓香气，维持草莓风味品质。

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体的说是一种高氧处理保存草莓香气的方法。

背景技术

草莓(Fragaria×ananassa Duch.)是多年生常绿草本植物，属于蔷薇科草莓属，为非呼吸跃变型浆果果实，以其独特的色香味在全世界广泛种植，产量荣居小浆果之首。草莓果实中芳香物质主要包括酯类、醛类、醇类、酮类及含硫化合物等，目前鉴定到的草莓果实中的香气物质超过360种，总量约为果实鲜重的0.001％-0.01％，其中仅有15-20种是形成草莓果实所必需的特征芳香物质(Olbricht,K.；Grafe,C.；Weiss,K.；Ulrich,D.,Inheritance of aroma compounds in a model population of Fragaria×ananassaDuch.Plant Breeding 2008,127,87-93.)。其中酯类(丁酸和己酸的甲基或乙基酯)形成草莓果实果味重要的香气物质，呋喃酮是重要的特征甜性物质。高氧环境能有效地抑制厌氧微生物的生长(Van der Steen,C.；Jacxsens,L.；Devlieghere,F.；Debevere,J.,Combining high oxygen atmospheres with low oxygen modified atmospherepackaging to improve the keeping quality of strawberries and raspberries)。

目前的草莓保鲜技术，很少涉及到对草莓香气成分的保持，导致草莓香气成分大量损失，影响草莓商品品质。

发明内容

本发明提供一种保存草莓香气的方法。利用高氧贮藏草莓，保持草莓香气，维持草莓风味品质和商品属性。

一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法，包括如下步骤：

S1、草莓采摘散去田间热；

S2、草莓分层放置在隔板上；

S3、草莓预冷；

S4、迅速充至60-80％氧气(其他气体用氮气填充)；

S5、实时监控气体浓度，并维持氧气浓度在60-80％，若低于该浓度，则及时补充氧气。

S6、食用前降低氧气浓度和恢复温度至正常状态。

优选地，步骤S1中草莓放置于室温散热2.5～3.5h。

优选地，步骤S1中草莓放置于室温散热3h。

“60-80％氧气”此处的百分比是指体积百分比，氧气占混合气体总体积比为60-80％，混合气体为氧气和氮气的混合气。

步骤S2中放置草莓时，需单层放置草莓，避免压迫，保证通气性良好。

优选地，步骤S3中草莓预冷时，需阶梯式降温至0℃，每降温5℃保持温度0.5-1.5h，最终保持在0℃。逐步降温贮藏对硬度和可溶性固形物含量SSC、膜透性没有明显影响，有利于可滴定酸含量的保持,

优选地，步骤S4中充氧时，采用高频闪脉冲式充氧。高频闪脉冲式充氧条件为脉冲宽度为1s,脉冲间隙为0.5s。相比常规直接充氧方式，该条件可减少草莓香气成分损失和氧化性损伤，如丙二醛含量,超氧阴离子产生速率等等。